5. Juni 2020 Erstveröffentlicht am 27. September 2019 Vorwort der Redaktion Alles ist im Fluss. Auch bei Robert Stolz in Plön. Seit 18. Mai hat er seinen Esstisch für Gäste wieder geöffnet. Da man coronabedingt Abstand halten muss, stehen nun zwei Tische in seiner Wohnzimmerküche. Der ehemalige Sternekochist einer der innovativsten Köche im Norden. Er streift durch Wald & Wiesen & Flur und sammelt die leckersten Pflanzen, Beeren und Früchte, die man sich im Norden denken kann. Bei ihm korrespondieren Abenteuerlust und Genuss. Seit einiger Zeit findet man Robert Stolz auch am Freitagvormittag auf dem Plöner Wochenmarkt. Man kann mit ihm plaudern oder wunderbares Selbstgemachtes erwerben. So erlebte unsere Autorin Gisela Reiners einen Abend bei Robert Stolz, bevor Corona den Koch ausbremste. ©Detlev Overmann Hier ist alles schlicht aber vom Feinsten: Robert Stolz – stiller Star und Vordenker der nordischen Küche – hat an alter Wirkungsstätte mit Blick auf den Großen Plöner See neu begonnen.
Die Zeit ist reif für diese zwei großen Eichentische. In Sichtweite der Küche. Mitten in einem privaten Esszimmer. It is time to share. Gespräche, Essen, Lebenslust, Kochen. Die Zeit ist reif für einen Koch, wie Robert Stolz, der die Aromen der Region und Jahreszeit so pur und klar auf den Teller bringt, wie Sie es noch nie erlebt haben. Seien Sie dabei, wenn drei Mal in der Woche, 16 exklusive Plätze mit Blick in die offene Privat Küche von Robert Stolz reserviert werden können.
Moment mal. Bergkäse aus Schleswig Holstein? Tatsächlich reift die Hof Berg-Biolandkäserei seit Monate diesen besonderen Käse für Robert Stolz. In der Mitte ein Würfel Zungenwurst im Blumenkohlmantel, die feine Schärfe kommt vom St. Pauli Senf (die sind übrigens großartig, alle! ), fermentierten Holunderkapern und die letzte Pimpinelle runden den Happen. Rechts wieder eine dieser Geschmackssensationen, die Stolz auf kleinstem Raum schafft: Ein kühles Sanddorn-Karottengelee mit Sandornchutney getoppt, Süße, Säure, klare Frische, intensive Aromen, bäm! Dazu gibt es ein Glas vom 2017er Wasenhaus Gutedel, ein Landwein zum Nachschenken gut! Heimische Förde-Muscheln aus dem nahen Kiel, bilden die Basis für den nächsten Gang. Ein echter Stolz: samtiges Muschelmousse im zarten Milchmantel, auf einer so tiefen wie klaren Petersiliensauce, dazu gibt es frisches Giersch, die Petersilie der Natur sagt Stolz. Der Clou ist ein rahmiges Eis aus fränkischem Meerrettich mit pointierter, angenehm kitzelnder Schärfe.
Genau, warum nicht! Eine weitere Steigerung erleben wir jedoch beim nächsten Gang: Bamberger Hörnchen (eine alte Kartoffelsorte) hat Robert Stolz nur grob angequetscht und lässt auf ihnen eine Gremolata-Butter mit den typischen Aromen von Petersilie, Zitrone und etwas Knoblauch schmelzen. Daneben liegt ein pochiertes Eis, das von einem luftigen aber geschmackvollen Kartoffelschaum ummantelt wird. Diesen weichen und cremigen Teilen des Gerichts setzt Stolz knusprige Brotkrumen und die zwiebelige Note von Frühlingslauch entgegen. Der Protagonist des Gangs ist jedoch ein Freilandhuhn, dessen geschmorte Oberkeule mit einer Prise Tandoori-Gewürz geschmacklich unterstrichen wird, das Stück von der Brust ist knusprig und saftig gleichermaßen. Dieses Gericht könnte man jeden Tag essen. Unkompliziert, abwechslungsreich und verdammt lecker. Ähnlich wohltuend lecker endet der Abend mit einem geschmorten Seestermüher Zitronenapfel, einer alten und vom Aussterben bedrohten Apfelsorte aus Schleswig-Holstein mit säuerlichem Aroma und fester Konsistenz.
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