V: Rind-, Kuh- und Bullenfleisch mit mehr als 30% Anteil an sichtbarem Fett, jedoch ohne Sehnen (für streichfähige Rohwurstsorten). Quellen: Codex Alimentarius Austriacus i. d. g. F. und LFI Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion 2006, DFS, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse i. :
Kennzeichnung Berlin, 21. 12. 2018 - Die Bezeichnung "Vegetarische Salami" gehört bald der Vergangenheit an, "Vegane Currywurst" hingegen nicht. Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) hat die "Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs" veröffentlicht, die nach Auffassung des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) zu einigen Herausforderungen für die produzierende Wirtschaft aber auch für die Verbraucher führen werden. Dr. Sieglinde Stähle aus der Wissenschaftlichen Leitung des BLL und für die Wirtschaft auch Mitglied in der DLMBK erklärt: "Vegane und vegetarische Produkte liegen im Trend, und die wachsende Zahl derer, die kein oder selten Fleisch essen, möchten auch auf eine gewisse Vielfalt zurückgreifen. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Wichtig ist aber, dass keiner durch die Bezeichnungen irregeführt wird. Deshalb stand die Frage im Raum, ob die gängige Praxis, solche 'Ersatzprodukte' auch analog zu den vertrauten Fleisch- und Wurstwaren, denen sie nachgebildet sind, zu bezeichnen, hilfreich oder verwirrend ist und ob solche Bezeichnungen nicht dem 'Original' vorbehalten sein sollten.
Diese Vorgaben gelten für alle Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme), aber auch für Stoffe wie Verarbeitungshilfsstoffe, die bei Herstellung eingesetzt werden, im Endprodukt aber (praktisch) nicht vorhanden sind und in der Regel auch nicht gekennzeichnet werden müssen. Unbeabsichtigte Spureneinträge von tierischen Erzeugnissen, die einer Kennzeichnung als "vegan" beziehungsweise "vegetarisch" widersprechen, werden toleriert – allerdings nur, wenn sich ihr Eintrag technisch nicht vermeiden lässt. Das heißt, sie können gegebenenfalls im Produkt vorhanden sein. Hersteller müssen aber Vorkehrungen treffen, einen solchen Spureneintrag möglichst zu vermeiden. Vegane und vegetarische Lebensmittel: Leitsätze für Fleischersatz-Produkte | Lebensmittelklarheit. Ersatzzutaten: Zum Beispiel Soja- oder Weizeneiweiß Kennzeichnend für Wurst- oder Fleischersatz ist, dass bei der Herstellung die charakteristischen Zutaten, nämlich Fleisch und/oder weitere Bestandteile vom Schlachttier wie Innereien und Speck ersetzt werden. Dazu dienen Soja- oder Weizeneiweiß oder andere pflanzliche Lebensmittel, bei vegetarischen Produkten auch Milch- und Eierzeugnisse.
Zusammenfassung Die Begriffsbestimmungen für das Lebensmittel Fleisch sind in jedem Land individuell geregelt. Gemäß den in Deutschland geltenden Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse fallen unter den Sammelbegriff Fleisch " alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind. Hierbei handelt es sich um Fleisch und Geflügelfleisch, das zuvor nach fleisch- und geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde ". Das Muskelgewebe umfasst das Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fett- und Bindegewebe. Zu den warmblütigen Tieren, die zum Verzehr dienen, zählen in Deutschland vor allem Rinder, Kälber, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde, Geflügel, Kaninchen und Wild. Leitsatz für fleisch und wurstwaren schmalkalden. In anderen Ländern und Kulturkreisen wird außerdem das Fleisch von Büffel, Bison, Kamel, Rentier, Strauß, Känguru, Robbe, Hund, Katze, Schlange, Alligator, Schildkröte und anderen Tieren in gewissem Umfang verwendet.
Letztendlich hat die Kommission in Form eines abgestuften Kennzeichnungskonzepts in Abhängigkeit von der Ähnlichkeit zwischen Fleischerzeugnissen und deren Analogen einen Kompromiss gefunden – ein Teil der Bezeichnungen ist tabu, ein Teil kann beibehalten werden, während andere eine Umschreibung tragen müssen. Leitsatz für fleisch und wurstwaren. " Konkret sieht der Leitsatz vor, dass Bezeichnungen, die in Anlehnung an spezielle gewachsene Fleischteilstücke wie "Schinken" erfolgen, künftig nicht mehr verwendet werden sollen, dass Bezeichnungen in Anlehnung an geschnittene Fleischstücke wie beispielsweise "Schnitzel" sowie an Lebensmittel aus zerkleinertem Fleisch wie "Frikadellen" verwendet werden können, dass Bezeichnungen für Kategorien von Wurstwaren, z. B. "Streichwurst" oder "Bratwurst" weiterhin üblich sind, dass Bezeichnungen für spezifische Wurstwaren wie "Lyoner", "Salami", "Leberwurst" wiederum zukünftig nicht mehr verwendet werden sollten und wenn, dann nur in beschreibender Form wie "Typ Salami" oder "nach Art Salami".
A), Ursprungsbezeichnung (g. U. ) oder einer garantiert traditionellen Spezialität (g. t. S. ). Das wird viel zu selten genutzt und lässt sich schnell ändern. Es führt in der Folge auch dazu, dass es beispielsweise vom geschützten Schwarzwälder Schinken keine fleischfreie Variante gibt. So richtig der Schutz unseres Kulturguts Wurst ist, er entscheidet nicht über den wirtschaftlichen Erfolg der Schlacht- und Zerlegeunternehmen, der Verarbeiter und fleischerhandwerklichen Betriebe. Neue Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse – Geflügelwurst darf jetzt endlich nur noch Hähnchen- oder Putenfleisch enthalten - Höhenrainer Delikatessen GmbH. Dem Fleischsektor stellen sich ganz andere Herausforderungen wie beispielsweise die zukunftsfähige Aufstellung in Stadt und Land, die Rohstoffbeschaffung und die Fachkräftesicherung. Diese Aufgaben sind zu lösen, denn laut GfK kaufen 96 Prozent der Haushalte Fleisch und fast alle Wurst ein. Diese Kunden wollen wir doch bedienen.
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