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Kaninchen, Wildschwein und Reh zählen zu den gängigen Sorten des Wildes in Deutschland. Die vergleichsweise sehr geringen Mengen an Wildfleisch mit einem Verbrauch von unter einem Kilo pro Jahr, stammen meist aus der Jagd. Das Fleisch sollte sofort für einige Tage abgehangen werden, da dieses mürber, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches Fleisch ist. Qualitätsmerkmale Nährstoffe im Wildfleisch Die Fleischteile Lagerung und Verarbeitung Wildfleisch richtig Schneiden Passende Gewürze Passende Zutaten Qualitätsmerkmale von Wildfleisch Rötliche bis rotbraune Färbung Glanz Je heller das Fleisch umso jünger war das Tier Feinfasrig Frisches Wildfleisch hält sich nur wenige Tage Die Farbe des Wildfleisches ist ein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal. Reh fleischteile verwendung v. Mit rötlicher bis rotbrauner Farbe zeigt es die Frische des Fleisches auf. Je jünger das Tier war, umso heller sieht das Fleisch aus. Schimmert es bräunlich oder schwärzlich oder hat es eine schmierige Konsistenz, ist vom Kauf abzuraten.
Danach folgten das Abschärfen der Bauchlappen, das Absägen der Rippenbögen und das Auslösen der Lungenbraten, ehe die Hinterläufe von der Wirbelsäule abgetrennt wurden. Der Rücken wurde wie üblich zwischen 4. und 5. Brustrippe vom Hals getrennt. Grob zerwirkt, lagen folgende Einzelteile auf dem Zerwirktisch: Hals Rücken Vorderläufe Rippenbögen Hinterläufe Bauchlappen Lungenbraten © Martin Grasberger © Martin Grasberger © Martin Grasberger © Martin Grasberger Erst grob, dann fein Als nächster, logischer Schritt folgte das Auslösen der Knochen. Wir begannen traditionell mit dem bedeutendsten Fleischteil – dem Rücken. Grabner´s Wild - Regionale Wildarten und Kochrezepte. Die ausgelösten Rückenstränge wogen 0, 67 kg bzw. 0, 70 kg, wobei durch das sorgfältige Zuputzen (Entfernen der Silberhaut) noch je 100–200 g wegfielen. Die Rückenstränge wurden in der Mitte durchtrennt und gemeinsam mit je einem Lungenbraten, der preislich auf demselben Niveau liegt, vakuumverpackt. Nach dem Rücken folgten die Hinterläufe, die Schritt für Schritt von den Knochen – Hüftgelenk, Oberschenkel, Knie und Unterschenkel – befreit wurden.
Sie ergeben jedoch auch einen überaus eleganten Kern von Pasteten. Aus den Knochen des Rückens lässt sich ein hervorragender Fond kochen! Falls der Rücken bereits ausgelöst gekauft wird, sollte man sich deshalb unbedingt Knochen dazu geben lassen. Warenkunde - Reh - Feinschmecker.com. Schulter und Brust können auch zu Gulasch geschnitten werden und zu Ragout verarbeitet werden. Reh ist allerdings extrem zart und wird bei zu langem Kochen schnell trocken und manchmal auch hart. Unsere Rezept-Tipps: Rehgulasch Rehnüsschen im Strudelteig Rehroulade Geschmortes Reh mit Champignons, Speck und Birne Gefüllte Rehwildnudel Wissenswertes Früher wurden Rehrücken und Rehkeule traditionell eingelegt und gespickt. Das Fleisch ist früher auch länger abgehangen und es bekam dadurch einen sehr starken, teilweise unangenehmen Wildgeschmack, den man mit der Sud beim Einlegen übertünchen wollte. Und oft wurde durch die lange Bratzeit das Fleisch trocken und musste deshalb gespickt werden. Heute ist man zum größten Teil von diesen alten Rezepten abgekommen, da es auch andere Kühlmöglichkeiten gibt und Wild spätestens nach zwei Tagen Abhängzeit verarbeitet oder eingefroren wird.