Dritter Gang: Carpaccio vom Adlerfisch mit Cannelinibohnen und weißem Trüffel aus Alba. Der Trüffel wird am Tisch über den Fisch gehobelt, dazu passt perfekt ein Wein aus Sizilien, Bianco Pomice, Tenuta di Castellaro. Weiße Trüffel sind dieses Jahr sehr teuer: 8. 000 Euro für das Kilo werden aufgerufen. Vierter Gang: "Herbstgarten" Herbstgemüse neu interpretiert. Fünfter Gang: Fagotelli "La Pergola" erinnern an Spaghetti Carbonara. Ein Spiel mit Konsistenz, Süße und Säure – und natürlich mit Geschmack. Überhaupt der Geschmack! Die Saucen faszinieren mit himmlischer Leichtigkeit und überzeugen mit Glanz und aromatischer Tiefe. So empfunden auch bei der Rotbarbe mit Sellerie und dichter Kapern-Sauce. Die wunderbar zart gebratene Taube wird am Tisch tranchiert und aromatisiert mit den Düften des Waldbodens. Unvorstellbar im November, der Trüffel-Hochsaison, bei Heinz Beck ein Dinner ohne Trüffel? Dem Gast kann geholfen werden. Das köstliche Carpaccio vom Adlerfisch wird geadelt mit weißem Trüffel aus Alba.
Für Heinz Beck ist die Verwendung dieser Technik keine Hexerei sondern notwendige Voraussetzung, um bestimmte Grundstoffe für seine Menüs zu entwickeln. Gesundes schmackhaft gemacht Heinz Beck beschäftigt sich schon seit geraumer Zeit mit dem Thema Gesundheit und Ernährung. Dabei stehen für ihn gesunde Ernährung und Genuss in keinem Widerspruch. Gemeinsam mit den Wissenschaftlern der Katholischen Universität "Università Cattolica del Sacro Cuore", der Universitätspoliklinik "Agostino -Gemelli" und der Kinderklinik "Bambino Gesù Children's Hospital" forscht er zum Thema gesunde Ernährung. Er hat Kochbücher über Bluthochdruck, Ernährung bei Alzheimer sowie über Kinderfettleibigkeit publiziert. Alle seine wissenschaftlichen Erkenntnisse gehen natürlich in seine Kochkunst über. So verwendet er keine gekochten Fette und hat alle Garmethoden umgestellt. Gegarte Tomaten seien wesentlich bekömmlicher, erwähnt er nebenbei und erklärt: Das Lycopin, ein Antioxidans, das als wichtiger Fänger freier Radikale gilt, komme nur dann richtig zur Wirkung.
Rote Bete werden pulverisiert, in eine neue Form gebracht und sind eine geniale Kombination mit geräucherten Jakobsmuscheln. Amuse gueule: Königsmakrele. Zart-duftige "Grüße" aus der Küche zum Beginn. Erster Gang: Komposition von der Entenleber mit Maronen, Feigen und Walderdbeeren. Zweiter Gang: Geräucherte Jakobsmuschel mit Rote Bete-Schale. La Pergola: In der Küche wird hoch konzentriert und leise gearbeitet. Sicher kommt der Begriff Molekular Küche bei einigen Gerichten ins Spiel, doch letztendlich unterliegen beim Kochen alle Vorgänge biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen. Aber sicher schlägt das Herz von Heinz Beck, der perfekt italienisch spricht, auch für die Cucina Italiana und seiner sizilianischen Frau. Auf dem Teller wird das mit den Fagotelli "La Pergola" dokumentiert. Ein feiner Pasta Gang, der an Spaghetti Carbonara erinnert. Der kross gebratene Speck, dazu wird in feinste Brunoise / Würfelchen geschnitten und gibt dem Gericht die perfekte Textur. Ich war begeistert von einer Komposition von Entenleber, Maroni, Steinpilzen, Feigen und Walderdbeere.
Wir alle wissen, dass eine gesunde Ernährung wichtig ist für ein gesundes Wachstum von Kindern. Deshalb hat der DNSV Botschafter und 3-Sternekoch aus Rom ein Kochbuch für Kinder entwickelt. Dabei ist er gemeinsam mit dem italienischen Verband der Kinderärzte davon ausgegangen, dass Kinder heute zu viel und zu schlecht essen, d. h. zu viele Kalorien und mit ihnen Fett und Natrium im Überschuss aufnehmen und dabei aber zu wenig Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Deshalb enthält das Buch eine Reihe von Rezepten, um Kinder zu helfen ihre Lebensgewohnheiten, auf der Basis gesunder Lebensmittel zu entwickeln. In Tipps & Rezepte für den kleinen Gourmet-Kochbuch gibt es mehr als 50 Rezepte, in wöchentliche Menüs verpakt, für die wichtigsten Mahlzeiten des Tages, einschließlich Imbiss und Snack. Consigli & Ricette per piccoli gourmet ("Tipps & Rezepte für kleine Feinschmecker", ital. )
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