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Für die Wirsing Beilage entblättern wir den Wirsching und die dicken Blattachseln herausschneiden und die Blätter in Streifen schneiden, einen Topf mit Salzwasser den Wirsching blanchieren das heißt nur für einen Augenblick den Wirsching kochen lassen und anschließend im kalten Wasser abkühlen lassen, anschießend auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schlotten schälen und in feine Würfel schneiden und mit etwas kümmel glasig andünsten, den Abgetropften Wirsing dazugeben und alles nochmal erwärmen anschließend mit Salz und Pfeffer und ein wenig hinein geriebene Muskatnuss abschmecken. Den Hirschrücken in den Backoffen wieder erwärmen die Sause als Einlage über den Rücken geben nur noch den Hirschrücken in Scheiben schneiden und auf den Tellern in der Sauce zusammen mit den Karottenpüree und den Wirsing anrichten. Hirschruecken im brater 2. Zutaten: Hirschrücken um die 600g 2 Petersilienwurzel 2 Zwiebeln eine Schalotte 4 Karotten 1 Stück Sellerie halben Wirsing 300 ml Sahne 200 ml dunkler Wildfond oder Wildbrühe 150 ml dunkles Bier 1 Sträußchen Rosmarin 3 EL Pfefferkörner einige Wacholderbeeren 1 EL Honig etwas Kümmel etwas Butter
(Inzwischen Sauce und Beilage machen). Vor dem Anrichten den Hirschrücken noch einmal in der heißen Öl-Butter schwenken (nappieren) und mit dieser übergießen. Zubereitung Sauce Das Saucenfleisch in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit den Hirschknochen in Öl kräftig anbraten. Klein geschnittenes Gemüse anbraten. Zum Saucenfleisch geben, Salz und 3 EL Wildgewürz dazugeben. Mit Wein und Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen. Mit 1, 5 Liter Instantbrühe (noch besser Rindssuppe) aufgießen. Ein halben geriebenen mehligen Kartoffel dazu geben. Ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Abpassieren, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit 1 – 2 EL Preiselbeermarmelade aromatisieren. Hirschruecken im brater english. Eventuell noch einmal mit Wildgewürz abschmecken. Zubereitung Preiselbeerkrapferl Germ, Zucker, Salz, lauwarme Milch, Eier, Butter und Vanilleschote im Kessel rühren. Teig ca. 1 Stunde kalte stellen. 30 g große Teigstücke mit Preiselbeermarmelade füllen. In ausgebutterte und ausgebröselte Muffinförmchen oder ähnliches legen.
Sous Vide - Bad auf 58 Grad temperieren und den Hirschrücken darin 55 min garen (Ergebnis "medium rare" - siehe Foto). Wer es doch nicht ganz so rot mag, erhöht die Temperatur um 1 Grad. Auf keinen Fall die Zeit verlängern - die Konsistenz des Fleisches könnte mehlig werden! In der Zwischenzeit das Püree zubereiten: Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. Hirschrücken mit Bratäpfeln an Hagebuttensauce - Rezept - kochbar.de. 20min oder 7min im Schnellgarer), Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen. In der Zwischenzeit den Wirsing zubereiten: Wirsing waschen, vom Strunk befreien und in mundgerechte Stücke schneiden, In einem großen Topf die Speckwürfel mit etwas Butter auf mittlerer Hitze anbraten, danach den Kohl zugeben. Alles kurz anschwitzen lassen und mit der Brühe ablöschen. Alles etwas 10-15 Min köcheln lassen.