Das ist zwar ernährungstechnisch nicht auf dem neusten Stand, aber das ist mir egal. Es schmeckt. Und wie! Also, für die Einbrenne die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die halbe geschälte Zwiebel mit 2-3 Gewürznelken spicken und ebenfalls mit zur Butter geben, damit sie gleich mit andünstet. Nun mit einem Schneebesen das Mehl unterrühren und hellbraun anrösten. Die Rindsbrühe nun schlückchenweise angießen und gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Es soll eine sämige Masse entstehen. Jetzt kommt der saure Geschmack hinzu: in die Einbrenne wird nun der Essig eingerührt, die Lorbeerblätter und die Zitronenscheiben hinzugegeben. Nun lässt man es ca. 10 Min. gut durchköcheln, damit der Mehlgeschmack herausgeht und die Zitrone und die Lorbeerblätter ihr Aroma abgeben können. Zum Schluß die Kartoffeln unterheben, 3-4 Min. in der Soße ziehen lassen, damit sie warm werden. Das Rindfleisch aus der Suppe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Saures rindfleisch italienische. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Suppe kann man einfrieren oder mit Griesnockerln, Pfannkuchen, Nudeln oder Kaspressknödel servieren.
Die andere Variante besteht zu je einem Viertel aus Schweine- und Rindfleisch und zur Hälfte aus Schweinebacke (der Wange des Schweins). Das von Sehnen und Nerven befreite Fleisch wird wie üblich gekühlt und mit dem Fleischwolf und dessen 16–18-mm- Lochscheibe, dann noch einmal mit der 8-mm-Scheibe zerkleinert. Zu dieser Masse werden pro kg zugegeben: 35 bis 40 g Salz, 0, 3 bis 0, 4 g Salpeter, vier Gramm zerdrückter schwarzer Pfeffer, drei bis fünf Gramm Fenchelsamen sowie auch etwas in Weißwein eingelegter Knoblauch. Wenn alles fertig durchmischt ist, wird die Masse in 50 cm langen Rinderdarm gefüllt, mit Wurstkordel recht dicht gebunden und zwei bis drei Tage lang bei einer von 20 auf 22 °C ansteigenden Temperatur und einer Luftfeuchtigkeit von 65 bis 70 Prozent aufgehängt. Die 60 bis 90 Tage dauernde Reifung erfolgt zuerst bei 16 bis 17 °C und dann bei 14 bis 15 °C. Dabei beträgt die Feuchte 80 Prozent. Saures rindfleisch italienisch. Zum Schluss wiegt die ausgereifte Finocchiona 2, 5 bis 4 kg. Die Geschmacksgewohnheiten in der Toskana erfordern von dieser Wurst einen leicht sauren Geschmack, der sich erst nach mindestens zwei Monaten einstellt.
Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen. Im Kochtopf 3 l kaltes Wasser aufsetzen und alle Zutaten dazugeben. Aufkochen, salzen und Suppenwürfel dazugeben, danach die Temperatur soweit drosseln, dass die Suppe nur mehr simmert. Tipp: zwischen Topf und Deckel einen Kochlöffel legen. Es ist vollkommen normal, dass sich beim Aufkochen etwas Schaum bildet. Diesen einfach mit einer Schaumkelle abseihen. Das Fleisch muss 1, 5 Stunde garen. Zum Schluss das Suppengemüse abschöpfen. Das Fleisch vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Marinade zubereiten. Dafür zunächst den Rotweinessig mit kalter Rindfleischbrühe, Salz und Pfeffer sowie Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Das Olivenöl langsam dazu geben und alles gut vermengen. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Stufato in Rotwein (geschmortes Rindfleisch nach italienischer Art) - Rezept - kochbar.de. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller anrichten. Mit der Marinade beträufeln und mit Zwiebeln bedecken.