aus dem Kochbuch "Die echte italienische Küche" von GU Unser Gericht stammt aus der Lombardei. Zutaten für 4 Personen: 6 – 8 Kalbshaxenscheiben 4 Möhren 4 Stangen Staudensellerie 1 kg reife Fleischtomaten 1 Bund Petersilie 4 EL Butter Mehl zum Wenden 6 EL Olivenöl ¼ l Weißwein ½ l Fleischbrühe 3 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen ½ TL Oregano ½ TL Thymian 2 Lorbeerblätter Salz Pfeffer Zeit: Ca. 1 Stunde plus 2 – 3 Stunden Schmorzeit Zubereitung: Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In einem Bräter die Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze das Gemüse bräunen. Dann vom Herd nehmen. Kalbshaxen mit Küchengarn umwickeln, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und von beiden Seiten in Olivenöl hellbraun braten. Herausnehmen und auf das Gemüse legen. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 4 – 6 EL einkochen. Ossobuco alla milanese – Kochen mit Traudl. Den Backofen auf 160 Grad Heißluft oder 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tomaten kreuzförmig einschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen und sofort wieder herausnehmen.
Die Zubereitung von Ossobuco ist eigentlich relativ easy. Aber gut Ding will Weile haben, nicht wahr?! Denn wer ein gutes Ossobuco zubereiten will, sollte sich auf jeden Fall Zeit nehmen. Oder noch besser: Das Ossobuco am Vortag zubereiten. Aufgewärmt schmeckt es nämlich NOCH besser! Ossobuco – welches Fleisch? Diese Frage können wir ganz kurz und knapp beantworten: Kalb. Das echte originale Ossobuco wird aus Scheiben von der Kalbshaxe zubereitet. Aber wir wollen mal nicht so sein. Natürlich sind auch Alternativen möglich. Die beste Alternative wäre zum Beispiel Rindfleisch bzw. Rinderbeinscheiben. Der Unterschied zum Kalbs-Ossobuco ist der wesentlich intensivere Fleischgeschmack des Rindfleisches. Kalbfleisch schmeckt eher mild und fein. Weitere Alternativen zum Kalb sind z. B. Beinscheiben vom Schwein oder auch vom Lamm. Hier kommt es ganz auf eure geschmacklichen Vorlieben an. Ossobuco die echte italienische küche. Eine andere Sorte Fleisch (Pute oder Huhn) ist eher nicht zu empfehlen. Da das Fleisch bei diesem Gericht lange geschmort wird, empfiehlt es sich definitiv ein muskulöses Fleisch zu verwenden, das von Bindegewebe durchzogen ist.
Kocht die Flüssigkeit zu sehr ein etwas Wasser dazugeben. 8. Die fertigen Haxenscheiben auf einer vorgewärmten Platte anrichten und gegebenenfalls das Küchengarn entfernen. Mit der Sauce übergießen und sofort servieren. Falls die Sauce zu dünn ist sie bei starker Hitze reduzieren lassen und abschmecken. Ich befreie die Haxen immer vom Knochen nach dem kochen und serviere das Ossobucco dann wie eine Art Ragout zu Papardelle Pasta. Immer dazu reiche ich eine GREMOLADA: Dafür 1 TL geriebene Schale eine unbehandelten Zitrone mit 1 EL gehackter Petersilie und 174 TL sehr fein gehacktem Knoblauch vermengen. Diese Würzmischung wird traditioneller Weise am Ende der Garzeit unter das Ossiobuco gemischt. Ossobuco die echte italienische kuchenne. Ich serviere es extra dazu, denn nicht jeder mag geriebene Zitronenschale und Knoblauch. Ich liebe es und deshalb bereite ich immer die dreifache Menge GEMOLADA zu. Ossobuco » Neugierig auf Variationen? Ja, immer würde ich sagen. Denn ich liebe es in der Küche zu improvisieren. Deshalb war ich sehr neugierig das Ossobuco Rezept des Fleischpapstes von Deutschland, Ludwig Maurer, auszuprobieren.
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