Sauerteigbrot Zutaten zum selber machen Grundansatz 100 g Roggenvollkornmehl 100 g Roggenschrot 250 ccm lauwarmes Wasser Vorteig 1-2 geh. Esslöffel Grundansatz 1 Tl. Backferment 400 g Weizen (fein oder grob gemahlen) 400 ccm lauwarmes Wasser Hauptteig Rest des Vorteiges (siehe Zubereitung) 600 ccm lauwarmes Wasser 1 El. Salz 600 g Schrot, Weizen oder Roggen... Zubereitung: Sauerteigbrot Grundansatz: Zutaten gut vermischen und 3 Tage gleichbleibend warm stehen lassen, bis die Gärung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist. Grundansatz für brot bäckerei. Vorteig: Der Grundansatz wird zusammen mit dem Backferment in einem Teil des Wassers klumpenfrei aufgelöst. Dieses mit dem Weizen und dem restlichen Wasser in einer Schüssel vermischen. Etwa 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. 1-2 El. vom Vorteig in einem Schraubglas abfüllen und als Grundansatz für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. (Hält sich einige Wochen) Hauptteig Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas Wasser aufgelösten Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen Wasser hinzugegeben und gut durchgerührt.
Ein geeigneter Ruheort für den Teigansatz ist zum Beispiel ein zugfreier, warmer Ort in der Nähe der Heizung. Alternativ, wenn auch mit deutlich höherem Energieeinsatz verbunden, ist die Herstellung im Backofen. Ich habe die passende Temperatur mit Ober- und Unterhitze erreicht, den Drehknopf zur Temperaturreglung am Herd mit einem Flüssigkreidestift markiert und zur Kontrolle ein gewöhnliches Thermometer vor die abgedeckte Teigschüssel gelegt. Bei den einzelnen Arbeitsschritten kannst du die Temperatur des Teiges auch mal Interesse halber mit dem präzisen Einkochthermometer überprüfen. Auf diese Weise entwickelst du das nötige Händchen bei der Herstellung und kannst Rückschlüsse darüber ziehen, wie eine kurzzeitige Entnahme oder Veränderung der Umgebungsbedingungen die Temperatur verändert. Die Produktion soll auch bei 20 °C möglich sein, wobei die Gärung dann halt einfach nur länger dauert. Erfahrungswerte habe ich an dieser Stelle keine. Brot Mit Grundansatz Rezepte | Chefkoch. Dein Teig wird heftig gären und blubbern;-) Ein Zeichen dafür, dass es den Kulturen im Teig gut geht und der Prozess vorankommt.
Ein Backblech auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf 250 0 C vorheizen. Den Teig nochmals kurz durchkneten und zu einem Laib formen. Wenn vorhanden, in ein Brotkörbchen geben, ansonsten direkt auf ein gefettetes Backblech setzen. Den Teig solange ruhen lassen bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat (ca. 30 - 60 min. ). Den Laib in den vorgeheizten Backofen geben und etwas kochendes Wasser in das Backblech auf den Boden des Ofens schütten (um schnell Wasserdampf im Ofen zu erzeugen). Grundansatz für brother. Den Backofen auf 220 0 C herunterschalten und je nach gewünschtem Bräunungsgrad das Brot 40 - 60 min. backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Fertig! Dieses Rezept können Sie nun beliebig variieren: durch Zugabe von Sesam, Sonnenblumen, Leinsamen, 4-Saat-Mischung, etc. (ca. 4 EL) nach Belieben geschrotetes Getreide (Weizen, Roggen, Dinkel, 5-Korn, etc. ) Probieren Sie verschiedene Mehlypen, vom hellen Weißbrot mit Weizenmehl Type 550 bis hin zum reinen Vollkornbrot!
Am nächsten Tag 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser zum Teig hinzufügen, durchschlagen und abgedeckt zurückstellen. 24 Stunden ruhen lassen. Im Laufe dieses Tages sollte in Abhängigkeit zur Temperatur langsam die Verhefung einsetzen. Der Teig sollte intensiv säuerlich und nach Hefe riechen. Der saure Geruch nimmt nach einigen Tagen wieder etwas ab. Wenn das noch nicht so ist: keine Panik, das kann noch kommen. Gut Ding will Weile haben. Am dritten Tag 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. 12 Stunden Teigruhe, durchschlagen, weitere 12 Stunden Teigruhe. Der Geruch sollte jetzt hin zu Hefe und saurer Milch gehen und sich damit deutlich vom Ausgangspunkt unterscheiden. Am vierten Tag 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugeben und durchschlagen. 24 Stunden Teigruhe. Geschafft! Grundrezept Bauernbrot mit langen Vorteig. Der Teig kann verbacken werden. Nun hast du fertiges Anstellgut, von dem du zirka 100 g abnimmst und z. B. in einem Drahtbügelglas für das nächste Backen aufbewahrst oder sofort verwendest. Tipp Bei der Verwendung von Vollkornmehl kann mehr Wasser erforderlich sein.
Danach die Temperatur auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen. Die Alufolie nach einer Stunde abnehmen, damit die Kruste knusprig wird. Das fertige Brot sofort aus der Form nehmen und ausdünsten lassen. Grundansatz für boot camp. VARIATIONEN: 1/3 vom Schrot oder Mehl kann man auch durch andere Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o. a. ersetzen. Auch kann man Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne... hinzugeben. Zu beachten ist jedoch, dass Körner 24 h in Wasser aufquellen müssen und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss.
Wobei der LM-Ansatz dann immer 3-4 STd. bei 26° braucht. Alle weiteren Zeiten könnte ich mit der zusätzlichen Hefe nach dem Zeitplan im Rezept machen. In unserem Backtest haben haben wir bemerkt, dass ein reines LM - Backwerk ca 6-8 Std. braucht um ausreichend aufzugehen, wenn der LM vorher aktiv ist. Über Nacht bei warmen 26-28° geht das prima. Ich finde allerdings, dass der LM nicht säurebetont ist. Und jetzt weiß ich nicht wie das mit den "Stoffen" ist, die so ein Sauerteig in den Gehzeiten abbaut, damit das Brot bekömmlich ist. Vielleicht machst Du mal einen Test? von moeppi » Do 15. Nov 2012, 16:51 Ja, ich teste es mal, Daniela. Danke! LG Birgit von jonnblaze » Mo 17. Jun 2013, 12:15 Da gibbet so Dosen zu kaufen wo das drauf steht, in Trockenform, oder? jonnblaze Beiträge: 1 Registriert: Sa 8. Jun 2013, 09:41 von Naddi » Mo 17. Jun 2013, 16:15 Hallo Birgit, also ich backe viele Brote rein allein mit LM als Weizensauerteigersatz OHNE zusätzliche Hefe, u. a. das Pain au Levain von Bernds Bakery oder eben das 1-2-3-Sauerteig ebenfalls von Bernd oder auch die Brote von Micha/grain de sel.
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