Für das Hühnerfrikassee mit Champignons und Erbsen: 2 Hühnerkeulen (gegart, à ca. 250 g) 150 g Champignons, klein 500 ml Hühnerbrühe 100 ml Weißwein 30 g Butter 30 g Mehl 50 g Schlagsahne 200 g TK-Erbsen Salz Pfeffer 0, 5 Zitrone, der Saft davon 2 Stiele Estragon Für das Salbei-Risotto: 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 6 Salbeiblätter, groß 2 EL Olivenöl 150 g Risotto-Reis (Arborio) 20 g Butter 40 g Parmesan, gerieben SWR SWR - 1. Für das Hühnerfrikassee mit Champignons und Erbsen Von den Keulen das Fleisch abzupfen und evtl. klein schneiden. Die Brühe und Wein in einem Topf aufkochen lassen. Champignons putzen und ganz lassen. 2. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und aufschäumen. Brühe nach und nach zugießen und aufkochen lassen. 3. Sahne und Champignons zugeben und ca. 5 Minuten garen. Erbsen und Fleisch zugeben und weitere ca. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Estragonblättchen abzupfen, fein schneiden und mit dem Frikassee anrichten. Dazu passt Reis. 4. Für das Salbei-Risotto Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln.
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Zutaten Zwiebel schälen, grob vierteln. Das Hühnchen evtl. nochmals abbrausen und mit dem Piment, Wachholder und Lorbeer in reichlich Salzwasser kochen, bis es schön weich ist. Aus dem Topf nehmen, auf ein Sieb geben, Brühe auffangen, auskühlen lassen. Anschließend abzupfen und in mundgroße Stücke schneiden. Jetzt die Butter in einem großen Topf schmelzen und ca. 1-2 EL Mehl in die flüssige Butter einstreuen und mit einem Schneebesen kräftig rühren. Es sollen "Rührstreifen" sichtbar sein, aber vorsicht, das es nicht anbackt. Nun die Brühe Kelle für Kelle einrühren, bis eine dickflüssige Grundlage entstanden ist. Anschließend das zerkleinerte Fleisch einrühren. Die Champignons und den Spargel abtropfen lassen, eventuell etwas kleiner schneiden, das Mischgemüse abtropfen lassen und die Möhren klein schneiden. Das Gemüse in die Soße geben und sanft rühren, so sanft, dass es nicht am Topfboden kleben bleibt, aber so vorsichtig, das das Fleisch nicht so fasrig wird. Nun zum Abrunden des Geschmacks noch mit Salz und Pfeffer würzen.
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