Frage: warum ist rührei im hotel oft komplett gelb? wird dort nur das eigelb verwendet? Ich gehe mal davon aus, dass die nicht nur das Eigelb verwenden (schon allein aus Kostengründen), sondern eben vor dem Backen aus den Eiern ein richtiges Omelette schlagen. Hierfür Eigelb und Eiweiß zusammen (nicht getrennt, sonst gibt's Eischnee! ) in einer Schüssel mit dem Rührbesen schaumig schlagen, eben so lange bis du eine homogene orangefarbene Masse hast, nach Belieben würzen und dann erst in die erhitzte Pfanne geben. So wird nichts fest, bevor du mit dem Rühren begonnen hast, und man sieht eben nicht mehr, was mal Eiweiß und was Eigelb war. Ein Rührei nur aus Eigelb hätte ein deutlich festere Konsitenz. Erinnere dich mal an die Konsitenz eines hartgekochten Ei beim Frühstück. Rührei nur mit eigelb restaurant. Da unterscheiden sich Eigelb und-weiß doch auch. Aus hygienischen Gründen bekommst du heute in einem Großteil der Gastronomie keine frischen Eier mehr. Und selbst einfacvhe gekochte Eier bekommst du nur noch hartgekocht.
Zumindest zum jetzigen Zeitpunkt. Butter – der Geheimtrick Kenji-Lopez folgt genau dieser Logik (Fett: ja, Wasser: nein) und empfiehlt, während des Garprozess in der Pfanne etwas kalte Butter zum Rührei zu geben. Er erzielt damit den Cremigkeits-Effekt und gleichzeitig senkt die kalte Butter noch einmal die Temperatur der Eiermasse und lässt sie noch langsamer stocken – völlig ohne Dampftaschenbildung. Wann wird die Rührei-Masse gesalzen? Na wenn ich sie anrühre – wäre wohl der erste Impuls. Perfekt ist das aber nicht und Achtung – jetzt wird's chemisch, aber wertvoll: Perfekt wird euer Rührei, wenn ihr die Masse 15 Minuten vor dem Erhitzen salzt. Warum? Speziell Eigelbe bestehen aus winzigen Bällchen, die sich aus Proteinen, Fett und Wasser zusammensetzen. Wenn die Proteine erhitzt werden, ziehen sie sich gegenseitig an und drücken sich aneinander – dabei wird das Wasser verdrängt. Rührei ohne eigelb (essen, Eier). Das führt im Ergebnis dazu, dass sich später ein kleiner Wassersee auf dem Teller sammelt. Wenn das Salz Zeit hat, sich aufzulösen und gleichmäßig in der Mischung zu verteilen, vermindern die Salz-Moleküle genau diese ungewollte Anziehung der Proteine.
Warum? Auf diese Weise werden die wenigen Luftblasen im stockenden Rührei sofort zerstört. So legen sich die denaturierenden Proteine direkt aneinander – die Masse bleibt dicht und saftig. Wir merken uns: Niedrige Hitze und dauerhafte Bewegung in der Pfanne ist der erste Schritt ins Rührei-Glück. Milch oder Sahne ins Rührei? Die Frage ist berechtigt, denn tausende Rührei-Rezepte schlagen vor, in die Eiermasse auch Milch oder Sahne hinein zu quirlen. Doch zu was genau führt das eigentlich? Sowohl Sahne als auch Milch enthalten – neben Fett – vor allem Wasser. Und eben haben wir gelernt, dass Wasser zu einem sich aufblähenden und fluffigen aber trockenen Rührei führt. Rührei nur mit eigelb en. Was passiert mit dem Fett aus Milch und Sahne? Die Fett-Partikel legen sich zwischen die Proteine und sorgen so dafür, dass die nicht zu sehr verklumpen. Das ist erwünscht, denn so bleibt das Rührei zart und cremig und wird nicht zu fest. Merke: Fett ist erwünscht – Wasser nicht. Sahne ist also das kleinere Übel – allerdings für ein ultra-saftiges Rührei auch eher hinderlich.
Eigelb verwerten: Rezepte von
Probiers doch einfach! klar geht das schmeckt halt nur nach eiweis
Ein Meisterwerk der Küchen-Basics, in dem auch das Rührei detailliert aufgearbeitet wird. Ich übersetze für euch die essentiellen Erkenntnisse und gleiche sie hier mit meinen Erfahrungen ab. Kenji-Lopez unterschiedet zwei Grund-Präferenzen auf der Suche nach dem perfekten Rührei. Er sagt: Die einen wollen es möglichst fluffig und fest – die anderen möglichst cremig und saftig. Für ihn ist der Weg zur perfekten Variante von Anfang an klar – cremig und saftig müssen die Eier sein. Und auch ich bevorzuge diese Version eindeutig. Um sie soll es hier also gehen. Um zu verstehen, wie ein saftiges Rührei entsteht, muss man aber auch verstanden haben, wie ein fluffig-trockenes Rührei zustande kommt. Ich werde also immer wieder querverweisen. Leicht Rezepte, Praktisches und leckeres Rezeptportal. Kümmern wir uns um die wichtigen Fragen. Was macht ein Rührei trocken und fluffig? Machen wir uns erstmal eines klar: Rührei, das fluffig aus der Pfanne kommt, hat sehr viel Flüssigkeit verloren. Warum? Damit es besonders fluffig wird (was ich absolut nicht mag), muss man die Eiermasse in der Pfanne stark erhitzen.
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