Zu Recht, denn das was Herr Siebeck da als schwäbisches eingemachtes Kalbfleisch vorstellte, brachte einige Leser und auch mich zum Schaudern. So nicht, Herr Siebeck! Eingemachtes Kalbfleisch mit Zwiebelsauce?.. unschwäbisch ist das denn? Und Reis zum eingemachten Kalbfleisch geht schon mal gar nicht. Selbstverständlich müssen es Spätzle oder allenfalls breite Nudeln sein. Keine Schwäbin würde auch nur in ihren schlimmsten Albträumen daran denken, das Kalbfleisch (von der Schulter und nicht von der Lende) mit Zwiebeln, Kapern oder gar Safran zu schmoren. Pin auf PhotographyEli. Das Kalbfleisch wird separat in würziger Brühe nebst Suppengrün, etwas Zitrone und Gewürzen (Wachholderbeeren, Nelken, Lorbeer) sanft gegart. Die Einbrenne, sprich Sauce, wird getrennt zubereitet, mit der aromatischen Kalbsbrühe und Weißwein abgelöscht und mit Sahne und Eigelb verfeinert. Nicht einmal bei dem fanzösische Pendant Blanquette de Veau, das Herr Siebeck als frankophiler Gastro-Apostel eigentlich kennen müsste, wird das Kalbfleisch mit Zwiebeln geschmort und mit Safran "verfeinert".
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08/09/2019 01/02/2021 Das Rezept des eingemachten Kalbfleischs stammt aus einer Zeit, als Einmachen noch die gängige Methode des Konservierens war. So wie heute das Kühlen und Eingefrieren. Den Namen hat sich das Rezept dennoch bewahrt – auch wenn es heute meist frisch zubereitet wird. Für das eingemachte Kalbfleisch nimmt man am besten 1 – 2 kg Hals oder Schulter. Nuss oder Tafelspitz werden etwas faseriger beim Zubereiten, gehen aber auch. Wie dieses schwäbische Traditionsgericht zubereitet wird? Darüber lässt sich trefflich streiten. Als erstes muss entschieden werden: Soll das Fleisch angebraten und mit Mehl bestäubt werden? Oder wird es gleich gekocht ohne anbraten? Zweitens: Wird es gekocht, dann am Stück oder schon in Stücken. Eingemachtes kalbfleisch schwäbisch. Ich habe mich für letztere Version entschieden, das Fleisch in 3-4cm große Würfel geschnitten und in einer vorbereiteten Brühe aus etwa einem Viertel leichten Weißwein gekocht bzw. ziehen lassen. Ein paar Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren waren dabei Wegbegleiter.
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