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Hier ein Tipp, bzw. eine simple Methode um Fleisch oder Fisch gleichmäßig und sauber zu mehlieren: Heute sollte es mal wieder Bratfisch zum Mittagessen geben. Die Zubereitung in der Pfanne klappt an sich ganz gut, nur bei der Vorereitung gab es immer wieder kleinere Probleme. Fischfilets werden bei uns klassisch in Mehl gewendet. Dazu Mehl auf einen Teller verteilen und das Bratgut mit den Fingern darin wenden. Aber immer klebte Mehl an meinen Fingern, dafür war das Bratgut (Fisch oder Fleisch) nicht gleichmäßig mit Mehl bedeckt. Einiges vom Mehl gelangte auch immer wieder (ungewollt) vom Teller auf die Küchenarbeitplatte. Das muss einfach besser gehen! Fischfilet panieren und braten | Küchengötter. Heute hat es mit einer simplen Methode wunderbar geklappt: Mehl in eine dicht verschließbare Schüssel geben (z. B. Tupperware), Bratgut (vorher nach Belieben gewürzt) hinein, Deckel drauf und ein wenig schütteln und wenden. Als Ergebnis kam bei mir eine gleichmäßig dicke, perfekte, Mehlschicht auf das Bratgut. Der Mehlverbrauch war gering, die Finger waren sauber, und die Küche nicht vermehlt: Im Gegensatz zu bisher angewandtem Tellerverfahren einfach genial.
Insbesondere eiweißreiche Speisen erhalten durch die Stärke des Mehles und die beim Braten oder Backen genutzten hohen Temperaturen eine neue Struktur. Fleisch wird dabei auch ohne scharfes Anbraten eine braune Färbung mitgegeben. Hierbei verändert sich zugleich der Geschmack. Das Lebensmittel erlangt bei der Verwendung neutraler Mehle eine feinere Note, die sogar eine leicht süße und liebliche Aura in der fertigen Speise annehmen kann. Ein an sich bereits herberes Dinkelmehl verhilft dem Fisch oder Fleisch dagegen zu einem etwas volleren und rustikaleren Geschmack, der sich eher für die deftige Küche und die traditionelle Hausmannskost eignen dürfte. Das Mehl bindet Flüssigkeiten Einen weiteren Vorteil besitzt das Mehlieren in seiner Eigenschaft, eine für Flüssigkeiten undurchdringliche Barriere zu errichten. Fisch mehlieren und baten kaitos. Zu denken wäre an den Eigensaft, der sich im Fleisch, im Fisch oder im Gemüse befindet. Dieser kann selbst bei einem längeren Braten oder Backen bei hohen Temperaturen nur in geringem Umfang entweichen.
Diese schmecken bitter und verbrannt. Aus diesem Grund die Butter klären. Dafür brauchst du sie nur sanft erhitzen. Dabei trennt sich die Emulsion d. h., das Eiweiß setzt sich in Flocken auf dem Boden ab und die klare Butter darüber kann abgegossen werden. Am besten greifst du gleich zu Butterschmalz. Dieses besteht aus reinem Butterfett. Über das geeignete Öl beim Anbraten entscheidet eigentlich dessen Rauchpunkt. Ab diesem Punkt dampfen durch Rauch bestimmte Komponenten (wie z. B. Fisch mehlieren und braten mit. freie Fettsäuren) ab. Da jedoch Forellen nach Müllerin Art im Vergleich zu Steaks eher schonend angebraten werden, ist der Rauchpunkt nicht relevant. Es ist also eine Frage des persönlichen Geschmacks ob sie mit einem guten nativen Olivenöl angebraten werden oder mit einem geschmacksneutralen Sonnenblumenöl. Wann ist die Forelle gar? Grillfans denken bei dieser Frage sofort an die Kerntemperatur von 55°C und besitzen selbstverständlich ein Fleischthermometer. Das Fleisch der Forelle ist bei dieser Temperatur innen noch glasig.
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