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Die Grenzen zu Keltertrauben und die Verwendbarkeit zur Weinherstellung sind allerdings fließend.
Beispielhaft seien hier die Methoxypyrazine und die Monoterpene genannt: Die Methoxypyrazine sind für vegatative, "grüne" Aromen mitverantwortlich, die besonders bei Rotweinen unerwünscht sind. Die Methoxypyrazin-Werte sind in unreifen Trauben besonders hoch und sinken im Laufe der Reife ab. Der Monoterpengehalt nimmt im Laufe der Reifung hingegen zu, diese Substanzen vermitteln einen frisch-fruchtigen Geschmack. Die Bildung von Farbstoffen (siehe Abbildung T2. 1, rote Kurve) kann als grobes Maß für die positiven aromatischen Veränderungen beim Reifungsprozess dienen: Die Kurve verläuft sehr steil, dies bedeutet dass die Trauben auch kurz vor der Ernte durch jeden weiteren, warmen Tag deutlich an Qualität gewinnen können. 1. Von Reben, Trauben und Reife | Fruchtweinkeller. Fassen wir alle drei Probleme nochmals zusammen: Unreife Trauben enthalten zu wenig Zucker und zu viel Säure. Selbst wenn der Hobbywinzer diese Probleme in den Griff bekommt: Die Aromazusammensetzung ist und bleibt ungünstig. Wie erkenne ich reife Trauen? Grundsätzlich werden Merkmale der physiologischen und die phenolischen Reife voneinander unterschieden.
Ein wesentlicher Aspekt der Reberziehung ist die Reduktion von Trieben und Blättern, wodurch die verbliebenen photosynthetisch aktiven Pflanzenteile möglichst wenig Beschattung erfahren. Auch der Bereich um die Trauben selbst sollte vom Blattwerk befreit werden damit sie möglicht viel Sonne "tanken" können und damit sich möglichst wenig Nässe in den Trauben halten kann, so wird der Schimmelbefall reduziert. Aber auch die Anzahl der Trauben muss gegebenenfalls reduziert werden damit ein qualitativ guter Ertrag garantiert wird. Wein selber machen anleitung pdf translation. Es gilt: Je weniger Trauben an einer Rute verbleiben, desto besser ist der Qualität der verbliebenen Trauben. Hierbei spielt das Verhältnis von Blattfläche zu Frucht eine große Rolle. Als grobe Faustformel gilt: Fünf bis sechs voll ausgebildete Blätter pro Traube sollten es sein. Hat die Rebe ungünstige klimatische Bedingungen oder ist nicht gut zur Sonne ausgerichtet, so kann eine weitere Reduktion der Trauben sinnvoll sein. Trägt die Rebe zu viele Trauben, so verteilt sich die "Kraft" auf zu viele Früchten, wodurch die Ausbeute zwar höher ausfällt, die Qualität aber sinkt.