Zum Schluss die flssige warme Butter unterheben. Die Masse in eine 26er Springform oder in einen 26er Ring, der auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech liegt, fllen. Im auf 180 Grad (Umluft) heissen Ofen 2 Minuten backen, dann auf 165 Grad herunterschalten und ca. 18 Minuten weiterbacken. Trnke: Luterzucker mit Portwein und Zitronensaft vermischen. Melonen-Mousse: Aus den Melonen 21 kleine Kugeln ausstechen, das restliche Fruchtfleisch mixen und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 400 g vom passierten Fruchtfleisch mit Zitronensaft und Puderzucker glatt rhren. Die eingeweichte Gelatine mit Portwein in einen Topf geben, erwrmen und auflsen. Dann zgig unter die Fruchtmasse rhren. Sobald die Gelatine anfngt anzuziehen, die geschlagene Sahne unterziehen. Geflügelleber-Mousse mit Portweingelee - Ines kocht. Portweingelee: Die Gelatine einweichen. Wasser, Wein, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Leicht abkhlen lassen, dann die eingeweichte Gelatine zugeben und auflsen. Das Gelee auf Zimmertemperatur abkhlen lassen.
Die Leber säubern und in zwei cm grosse Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze ganz leicht karamellisieren lassen, die Butter (2) dazugeben, gut durchmischen, dann die Leberstücke dazugeben. Mit Majoran, quatre epices und Cayennepfeffer würzen. Die Leber in eine bis zwei Minuten darin rosa braten. Die Leberstücke herausnehmen, im Mixer geben. Den Bratensatz mit Cognac und Portwein ablöschen und das Apfelgelee unterrühren. Die Zitrusschalen hineingeben, mit Sahne aufgiessen, leicht erwärmen und salzen. Kurz stehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen. Die Sauce zu den Leberstücken geben und zusammen mit der restlichen kalten Butter schön glatt pürieren. Eventuell noch durch ein feines Sieb streichen, nochmals abschmecken. In eine flache Form oder Schale füllen, dabei sollte die Form nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im Kühlschrank in dreissig Minuten fest werden lassen. In der Zwischenzeit für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Dann das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2 cm hohen Schicht auf die Mousse geben. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank belassen, am besten abgedeckt über Nacht. 5. Für die Birnenspalten diese vierteln, schälen, entkernen und in größere Spalten schneiden. Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann die Birnenspalten zugeben, durchschwenken und noch etwas Butter zufügen. 6. Nun die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1 cm starke Scheiben schneiden, zusammen mit den Birnenspalten auf Tellern anrichten. Als Beigabe eignet sich ein Toastbrot oder ein Baguette.
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