Das liegt daran, dass durch die höhere Menge an Zutaten auch die Reibung der einzelnen Teilchen höher ist und es daher anstrengender ist, diese zu verkneten. Je tiefer die Temperatur des Wassers ist, desto länger ist auch die Phase der Quellknetung, da das Abbindevermögen des Wassers verzögert ist. Beispielhaft habe ich hier die ungefähren Werte bei einer normalen Menge an Teig für Roggenbrot mit Roggenmehl und Roggenmischbrot mit Weizenanteil abgebildet: Roggenbrot mit Roggenmehl: Quellknetung: rund 5 bis 6 min. Küchenmaschine für teig. Intensivknetung: max. 2 min. Roggenmischbrot mit Weizenanteil: Quellknetung: rund 8 bis 10 min. Mit einer Teigknetmaschine* können Sie in den meisten Fällen die Dauer und Intensivität des Knetens bestimmen. Fazit zum Brotteig kneten Vermutlich könnte man über das Brotteig kneten ganze Bücher füllen, ich habe hier nur einen kleinen Überblick über diese Tätigkeit gegeben. Ich habe zwar mit dem händischen Kneten viele Erfahrungen gemacht aber sehr einfach kommen Sie mit einer guten Teigknetmaschine über die Runden.
Durch ihre robuste Art und ihren sicheren Stand auf der Küchenarbeitsfläche kann sie große Brotteigmengen bestens verarbeiten. Weitere spezielle Geräte zur Herstellung von glutenfreien Teigen sind bei mir nicht zu finden. Da ich mit der klassischen Küchenmaschine rundum zufrieden bin, habe ich aktuell auch noch keinen Thermomix. Die Rückmeldungen von Anwenderinnen, die Teig im Thermomix hergestellt haben, sind zweigeteilt. Teig mit küchenmaschine mit. Viele sind zufrieden bis begeistert. Immer wieder erreichen mich jedoch auch Nachrichten, dass glutenfreie Teige, hergestellt im Thermomix, extrem weich ausfallen, sodass sie sich kaum noch weiterverarbeiten lassen. Ist die Weiterverarbeitung möglich, so kommt es vor, dass das fertige Gebäck weniger luftig ist als gewohnt. Woran das liegen könnte, kann ich abschließend nicht beurteilen. Ich gehe jedoch davon aus, dass die Teige "überknetet" wurden. Glutenfreier Hefeteig zum Beispiel, mag keine sehr starke Bearbeitung. Generell gilt: Glutenfreie Hefeteige, hergestellt aus glutenfreien Fertigmehlmischungen, sollte man nur so lange wie nötig und nicht zu stark kneten – anders als man es von glutenhaltigem Hefeteig kennt.
Ich wünsche euch viel Freude bei der Teigherstellung und stets guts Gelingen 🙂 Eure Tanja
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