Baiersbronn/Trittenheim. Nur vor den Kulissen still geworden ist es nach dem geräuschvollen Zerwürfnis zwischen dem erfolgreichsten Koch Deutschlands, Harald Wohlfahrt (62), mit dem Patron der Baiersbronner "Traube Tonbach", Heiner Finkbeiner. Die arbeitsgerichtliche Auseinandersetzung vor dem Arbeitsgericht Pforzheim hatte medial Wellen geschlagen. Der Großmeister der deutschen Küche und Ausbilder unzähliger Sterne-Köche, ließ sich dieser Tage beim Amtsgericht Wittlich (Rheinland-Pfalz) mit Harald Wohlfahrt Fine Dining eintragen. Sitz des Unternehmens: Trittenheim, ein Weinort an der Mittelmosel, genauer gesagt: beim Weingut Clüsserath-Weiler. Der Ehemann von Junior-Chefin Verena Clüsserath, Raphael Ianniello, Schüler unter anderem von Johann Lafer, ist Mit-Geschäftsführer. Am Donnerstag dieser Woche harrte er – wie rund 60 gute Kunden des Hauses – des Meisters aus dem Schwarzwald, um sich bekochen zu lassen. Gegenstand des Unternehmens sind "Catering, Eventgastronomie, Eventmanagement und die Vermietung von Veranstaltungs-Equipment.
Ganz traditionell absolvierte er seine Ausbildung, wanderte durch verschiedene Küchen, immer dem eigenen Antrieb folgend, täglich besser zu werden. Mit 24 Jahren wurde er Küchenchef in der Schwarzwaldstube und verteidigte direkt die beiden Michelinsterne des Gourmetrestaurants. 1992 kam der Ritterschlag mit dem dritten Stern, den er 25 Jahre hielt. Harald Wohlfahrt war angekommen in der Welt der Gewinner. Das Times Magazin zählte ihn 1994 zu den 10 besten Köchen der Welt, im Jahr 2004 wurde ihm das Bundesverdienstkreuz am Bande verliehen. Einer der renommiertesten Köche der Welt verzauberte Gourmets nicht in irgendeinen angesagten Hotsport, sondern im verschlafenen Baiersbronn. Die versammelte Kochelite: Hans Haas (Mitte), Chef de Cuisine des 2 Sterne Restaurants Tantris in München, feierte in Ischgl seinen 60. Geburtstag beim Sterne Cup der Köche. Mit dabei waren seine Gattin (li. neben Haas), das Ehepaar Wohlfahrt (li. ) sowie 3 Sterne Koch Seven Elverfeld und Frau (re. ) / © Redaktion Die Schwarzwaldstube verdankt ihr Ansehen seinem Talent und seiner Leidenschaft.
Was mir aber fehlt, ist ein Register – ich suche mir oft nach den vorhandenen Zutaten aus, was ich gerne kochen möchte, das ist ohne Register nicht so einfach. Nun ist es aber so, dass das Buch sich nicht auf bloße Rezepturen beschränkt. Es befasst sich ja mit dem Lebenswerk Harald Wohlfahrt und so gibt es viele lesenswerte Texte: Das beginnt mit einer Biografie und einem Interview und setzt sich bei den Rezepten fort; zu jedem Rezept gibt es eine ausführliche Einführung, die sich mit der Geschichte des Gerichtes befasst. Oft gibt es da auch einen zeitgeschichtlichen Zusammenhang; das ist sehr spannend zu lesen. So. Kochbücher vorzustellen bedeutet für mich natürlich auch, entsprechende Rezepte auszuprobieren. Ich habe länger überlegt, wie ich das in diesem Fall mache. Ich finde die Rezepte spannend, neige aber dazu, mir bei derartigen Hochkarätern eher Komponenten zu stibitzen oder mir ein paar Küchentipps abzuschauen, anstatt ganze Gerichte zu probieren. Geworden ist es ein Mittelding – dank eines Butternut in der Abokiste, gab es das Kürbis-Gericht, das ich Euch oben als Vorspeise vorgestellt habe.
1982 erhält er fast den dritten Stern. Doch dann gibt es Probleme mit einem gefüllten Lammrücken und die Tester sehen vom dritten Stern ab. Für Harald Wohlfahrt gleicht dies einer Kampfansage und weckt seinen Ehrgeiz. Zehn Jahre kämpft er um den dritten Stern, den er schließlich 1992 erhält und seitdem kontinuierlich halten kann. Seit 2005 erhält er außerdem 19, 5 Punkte vom Gault Millau. Die "New York Times" zählt ihn zu den zehn besten Köchen der Welt. Köstliche Kreationen und Essen fürs All Heute steht Harald Wohlfahrt mit einer großen Ruhe am Herd seiner Drei-Sterne-Küche. Er delegiert 13 Fachkräfte, um das perfekte Essen für seine 35 Gäste zuzubereiten, die im dem Restaurant Platz finden. Dabei bietet er in seiner zünftigen Bauernstube nicht nur Gerichte an, die auf den Aspekt der gesunden Ernährung abgestimmt sind. In seiner Genussküche steht der Geschmack an erster Stelle, deshalb sagt er: "Man muss sich sechs Tage so ernähren, dass man am siebten Tag schlemmen kann". Eine abwechslungsreiche Ernährung verträgt also auch ein paar kalorienreichere Rezepte.
Gerade bei so anspruchsvollen Gerichten finde ich das wichtig und schön. Jetzt zum Inhalt – 35 Gerichte gibt es da. Das mag nach nicht viel klingen, aber es sind Harald Wohlfahrts bekannteste Klassiker, die hier versammelt wurden. Die Aufteilung ist klassisch: Amuses und Vorspeisen, gefolgt von Fisch, Krustentieren und Risotti, dann gibt es Fleisch, Geflügel und Wild und schließlich Käse und Desserts. Ich hatte die Freude, bei der Vorstellung des Buches dabei sein zu dürfen und war hingerissen – nicht nur vom servierten Essen, sondern auch von der bodenständigen Art Harald Wohlfahrts. Der Einfachheit halber stelle ich Euch die Gerichte vor, die es dort gab – sie sind, abgesehen vom Nachtisch – alle auch im Buch zu finden. Hier seht Ihr einen Überblick über die Amuses. Unter anderem gab es da eine Kaninchenroulade mit Aubergine (im Bild vorne rechts), für die ein Kanichenrückenfilet in Coppa und Geflügelfarce gewickelt und auf einem Auberginenkompott serviert wird. Ihr seht dahinter einen Tatar vom Rinderfilet mit Aruga-Kaviar und ganz hinten ein Croustillion auf Ananas-Mango-Chutney.
Die Lebensleistung von Harald Wohlfahrt ist rekordverdächtig. Über 25 Jahre hielt er in der Küche der Schwarzwaldstuben in Baiersbronn 3 Michelin-Sterne – das ist unübertroffen. Sein Weggang war leider begleitet von unerfreulichen Umständen; aber seit letztem Jahr widmet er sich neuen Projekten. Der Arbeitstag in einer so anspruchsvollen Küche ist lang und erfordert vollen Einsatz. Da war keine Zeit, um auch noch ein Kochbuch zu machen. Aber nach dem Weggang aus der Küche war die Zeit gekommen und so liegt nun ein Buch vor mir, dass 35 seiner bekanntesten Rezepte vorstellt. Ich fange mal von außen an – das Buch ist erschienen in der Gourmet-Edition der Süddeutschen Zeitung und so ist das Erscheinungsbild wie bei den den anderen Büchern dieser Reihe: vor mir liegt ein großformatiges Buch mit Fadenbindung und Lesebändchen. Das Layout ist sehr hell und übersichtlich, es gibt sehr viele großformatige Fotos. Die Gerichte sind fotografiert auf weißen Tellern mit weißem Hintergrund – da lenkt nichts vom Essen ab.
Es sind mehrere Behandlungen notwendig, um alle Haare zu entfernen. Denn das Licht kann immer nur die Haarwurzeln zerstören, die sich gerade in einer bestimmten Wachstumsphase befinden. Der Unterschied zwischen den beiden Methoden besteht in der Wellenlänge des Lichts: Ein Laser verwendet ein kleineres Lichtspektrum. Das soll laut ZDF zu weniger Nebenwirkungen führen als bei einer dauerhaften Haarentfernung mit IPL auftreten. Die dauerhafte Haarentfernung mit Laser kannst du zum Beispiel von einem Dermatologen oder von einer medizinischen Kosmetikerin mit entsprechender Qualifikation durchführen lassen. Die dauerhafte Haarentfernung mit Licht kannst du Zuhause mit einem entsprechenden IPL-Gerät, beim Dermatologen oder in speziellen Studios durchführen lassen. Laut Stiftung Warentest sind die IPL-Heimgeräte weniger effektiv. Das Magazin rät dazu, die dauerhafte Haarentfernung von einem Facharzt durchführen zu lassen. Dieser würde auch auf individuelle Risiken wie Hautkrebs aufmerksam machen und gegebenenfalls von einer riskanten Behandlung abraten.
Entscheide dich nicht dafür, um einem Modetrend zu entsprechen. Dauerhafte Haarentfernung: Ist sie wirklich nötig? Wunderschön natürlich mit Härchen. (Foto: CC0 / Pixabay / Couleur) Dauerhafte Haarentfernung hat Vor- und Nachteile. Die Entscheidung, ob du deine Haare dauerhaft oder überhaupt entfernst, liegt ganz bei dir alleine. Wo du deine Haare wachsen lässt oder entfernst geht niemanden außer dir etwas an. Du entscheidest selbst, wie du dir gefällst – das gilt gleichermaßen für Frauen und für Männer. Bedenke: Werbung, Fotos auf Social-Media-Profilen und Filme bilden in den seltensten Fällen realistische Schönheit ab. Die Bilder werden stark bearbeitet und die Personen aufwändig gestylt, um für das Foto oder den Clip ein bestimmtes Aussehen abzubilden. Ein Positivbeispiel für natürlichere Schönheit in der Werbung bietet die größte US-amerikanische Apotheken-Kette. Ein prominentes Beispiel für den entspannten Umgang mit Körperbehaarung ist die Bloggerin Morgan Mikenas, die seit einigen Jahren ihren Körper nicht mehr enthaart und sich damit sehr wohl fühlt – ebenso wie ihr Freund, berichtet die WELT.
Eine dauerhafte Haarentfernung sorgt dafür, dass Körperbehaarung nicht mehr nachwächst. Dies gelingt zum Beispiel durch eine Behandlung mit Laser oder Licht. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile. Bei der dauerhaften Haarentfernung werden Haare anders als beim Rasieren nicht nur abgeschnitten, sondern langfristig entfernt. Die Methoden zerstören die Haarwurzel, sodass die Haare fast gar nicht mehr nachwachsen. Garantiert permanent ist keine Methode: Hormonelle Umstellungen wie zum Beispiel eine Schwangerschaft können den Haarwuchs wieder anregen. Trotzdem entfernt eine dauerhafte Haarentfernung Stoppeln deutlich langfristiger als eine Rasur oder ein Waxing. Dauerhafte Haarentfernung mit Laser oder IPL Medizinisch geschulte Experten sind die bessere Wahl für dauerhafte Haarentfernung. (Foto: CC0 / Pixabay / vitalworks) Bei der dauerhaften Haarentfernung mit Laser oder mit Intense Pulsed Light (IPL) werden die zuvor rasierten Haare mit hochfrequentem Licht bestrahlt. Die Energie zerstört die Haarbalgwurzel, sodass das Haar nicht mehr nachwächst.
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