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Veröffentlicht am 06. 11. 2013 um 16:20 Uhr Wir fragen - Norbert Niederkofler antwortet Wir fragen - Norbert Niederkofler antwortet Wollten Sie schon immer Koch werden? Ja, denn ich habe mir gedacht, mit diesem Beruf kann ich die ganze Welt sehen. Wie groß ist Ihr Haushalt? Meine Freundin Christine und ich. Wer kocht bei Ihnen zu Hause? Meistens meine Freundin – aber oft zusammen mit viel Spaß. Was können Sie besonders gut kochen? Mir gefällt es, aus den vorhanden Produkten etwas zu machen, ohne lange zu experimentieren. Für wen kochen Sie am liebsten? Norbert niederkofler kochbuch e. Für zufriedene Gäste Was ist immer in Ihrem Kühlschrank? Eine gute Flasche Champagner Wie würden Sie Ihren Kochstil bezeichnen? Simple and Sexy Auf welches Lebensmittel würden Sie nie verzichten wollen? Auf ein gutes Olivenöl – unverfälschte Produkte aus der Natur Was ist Ihr Lieblingsgericht? Buchweizentortelli mit Bohnenfond und Calamaretti Spillo Erzählen Sie uns von Ihrer größten Küchenpanne. Kaiserschmarr'n auf der Hütte am Holzkohlegrill – Resultat - Black is beautiful und alle Köche sahen zu.
Im Rahmen dieses Konzepts setzt er ausschließlich auf natürliche Produkte der Region und betreibt dafür mit einem Netzwerk aus Landwirten, Köchen, Alpinisten und Wissenschaftlern Forschungsarbeit. Das Interview mit Norbert Niederkofler worlds of food: Norbert, Sie sind in Ihrem Leben als Koch viel herumgekommen und inzwischen wieder zurück in der Südtiroler Heimat. Kochen Sie hier am liebsten? Norbert Niederkofler: Das ist schwer zu sagen, aber natürlich bin ich hier verwurzelt. Norbert Niederkofler: Der Koch der Berge - Falstaff. Ich bin ich in der Jugend hier Skirennen gefahren, habe das mit etwa 17 Jahren an den Nagel gehängt und dann eine Lehre an einer Hotelfachschule am Tegernsee begonnen. Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Beruf als Koch genutzt, um in der Welt herumzukommen, habe mir mit dem Job den Traum vom Reisen erfüllt. So kamen Aufenthalte in den Vereinigten Staaten und dem Rest Amerikas, Asien, Russland, Deutschland, Österreich und England zusammen. Alleine in New York habe ich in einer Stadt so viele verschiedene Kulturen besser kennenlernen dürfen – eine faszinierende Stadt.
Wir machen auch viel mit ganzen Tieren. Da muss alles verarbeitet werden. » Norbert Niederkofler Foto beigestellt Er arbeitet zum Beispiel fast immer mit Traubenkernöl. Warum? Weil es keine Farbe hat, keinen Geschmack, aber es hat die ölige Konsistenz, die er braucht. Alle Öle werden selbst hergestellt. Wie das Basilikumöl. Oder Zitronenverbeneöl. Zehn Minuten in den Mixer, da bekommt es die richtige Temperatur, dann eine Nacht lang lagern. Die Teilchen, die man nicht braucht, setzen sich ab. «Gerichte», sagt Niederkofler, «können praktisch jeden Tag entstehen. Wir machen auch sehr viel mit ganzen Tieren. Etwa Forelle, geräuchert, Haut abgezogen, getrocknet, dann frittiert. Die Gräten werden für die Sauce verwendet. Es wird alles zu 100 Prozent aufgebraucht. » Am Anfang sei es schon schwierig gewesen, die Leute in diese Abgeschiedenheit zu bringen. Norbert niederkofler kochbuch school. Jetzt nicht mehr. Nein, heute möchte er nicht mehr weg von hier. Die Südtiroler Küche habe für ihn ein riesiges Potenzial. Dieser Mix aus mediterran, österreichisch und ungarisch.
Die Gäste lieben jene Teile, die sie selten bekommen und sagen oft, dass sie die Edelteile überhaupt nicht brauchen. Womit verbinden Sie Weihnachten? Norbert niederkofler kochbuch with english. Mit dem Geschmack von Mandarinen: Ich liebe den frischen Geschmack und Geruch, zu Weihnachten haben Mandarinen Saison. Man isst im Rhythmus der Natur. Jederzeit und überall top-informiert Uneingeschränkten Zugang zu allen digitalen Inhalten von KURIER sichern: Plus Inhalte, ePaper, Online-Magazine und mehr. Jetzt KURIER Digital-Abo testen.
Das kommt im Buch zu kurz. Die Kräuter sind am Ende eher der Aufhänger, um die Person Vitus Winkler und seine elaborierten Rezepte zu präsentieren. Die Rezepte selbst sind teils spektakulär - das wären sie allerdings auch ohne die Kräuter. Die sind - und das ist hier symptomatisch - oft nur die "Deko" auf einem Gericht. Ein grundsätzlich spannendes Buch mit wunderschönen Natur-Fotos, bei dem der Titel die Erwartungen allerdings fehl leitet. David Seitz (7. 7) Mit so einigen Molekularküchen-Zutaten richtet sich das Buch wohl an Profikochkollegen - das ist freilich die Zielgruppe des Verlags – sowie an Restaurantgäste, die ein Coffee-Table-taugliches Souvenir möchten. Die Aufmachung (teils nur winzige Schwarz-weiß-Fotos der titelgebenden Kräuter, viele Foodfotos übertrieben bearbeitet, die Schrift schwer lesbar) wirkt unnahbar. Vitus Winklers Bezug zu alpinen Kräutern wird damit nicht ideal eingefangen. “Cook the Mountain” KOCHBUCH Norbert Niederkofler (3 Michelin Sterne) – Sonnbühel Gasthaus GmbH. Anna Burghardt (7. 0) Preis: € 49, 90
Laut Michelin wurde das Restaurant vergangenes Jahr zehn Mal kontrolliert: Da braucht es eine unglaublich gute Mannschaft, damit wirklich bei jedem Besuch eines Restaurantkritikers alles stimmt. 10 Prozent sind Glück, 90 Prozent sind Arbeit. Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis? Respekt vor den Produzenten. Ein gutes Produkt reicht nicht, man muss die Produzenten verstehen und auch ihre Produkte. Das St. Hubertus befindet sich auf rund 1. Cook The Mountain [deutsche Ausgabe; 2 Bde. im Schuber] von Norbert Niederkofler portofrei bei bücher.de bestellen. 700 Höhenmetern: Vor welchen Problemen stehen Sie? Kochen auf dieser Höhe ist nicht das Problem, das dauert in Profi-Küchen 20 bis 30 Sekunden. Bei uns erfolgt der Einkauf ganz anders: Wir bestellen Lebensmittel nur einmal im Jahr. Außerdem arbeiten unsere Bauern ohne Gewächshäuser, wir arbeiten mit dem, was die Natur hergibt. Früher war es genau umgekehrt: Man hat zum Telefon gegeriffen und aus der ganzen Welt die Zutaten bestellt. Fühlen Sie sich eingeschränkt? Nein, ich komme aus den Bergen, ich bin hier aufgewachsen und ich lebe hier. Fermentation liegt derzeit im Trend: Aber warum haben das schon unsere Eltern und Großeltern gemacht?