Mit dem Messer legen wir feinsäuberlich die Oberschenkelknochen frei und entfernen die Kniescheibe. Die einzelnen Fleischpartien der ausgelösten Keule sind durch deutlich sichtbare Knochenhäute quasi in natürliche Pakete verpackt. Sie lassen sich durch vorsichtiges Drücken und Ziehen mit den Fingern voneinander trennen. Dabei können wir auch mit dem Messer nachhelfen, um die Häute zu lösen. Diese schönen Stücke aus der Keule lassen sich später in der Küche zum Beispiel in Steaks, Braten, Gulasch, Hackfleisch oder Schinken verwandeln. News-Artikel - Jägerschaft Aschendorf-Hümmling e.V. - Landesjägerschaft Niedersachsen e.V.. Schulter (Blatt) Jetzt sind die Schultern dran, sofern sie nicht durch den Schuss zerstört wurden. Ähnlich wie die Keulen, zeichnen sie sich durch gut definierte Muskelpakete aus, die wir nacheinander von den Knochen lösen. Durch den höheren Sehnenanteil eignet sich die Schulter sehr gut zur Verarbeitung als Schmorbraten, Gulasch oder Hackfleisch. Rücken Jetzt nehmen wir uns den Rücken vor, der wohl die besten Fleischstücke bereithält. Als erstes lösen wir sehr vorsichtig die Filetstränge aus der Unterseite des Rückens heraus.
Nachdem Zerwirkprofi Thorsten Wagner im ersten Teil der Serie beschrieben hat, wie ein Reh richtig aufgebrochen wird, und im zweiten Teil, wie ein Reh richtig aus der Decke geschlagen wird, zeigt er uns heute, wie ein Reh richtig zerwirkt wird. Ist unser Reh ordentlich abgehangen und sauber aus der Decke geschlagen, kommt für mich der schönste Teil des Zerwirkens: Wir zerlegen das Wild in seine Einzelteile und gewinnen möglichst perfekte Küchenstücke für den ultimativen Genuss. Das abgehangene und abgezogene Reh hängen wir wieder an einem der Hinterläufe an den Haken, um bequem und sauber arbeiten zu können. Dazu brauchen wir wiederum zwei Messer mit gerader und geschwungener Klinge, Akkuknochensäge oder Knochenschere sowie Gummihandschuhe und optional einen Rippenzieher sowie Stechschutzhandschuhe und Schürze. Als erstes trennen wir die Schultern ab. Schürze, wielang Kitz bei Ricke? | Wild und Hund. Dazu ziehen wir mit der freien Hand den Vorderlauf weg vom Körper und setzen das Messer hinter dem Blatt in der Achsel an. Von hier aus lassen sich das Muskelgewebe und die Sehnen leicht abschärfen, bis der Lauf nur noch am Knorpel des Schultergelenks hängt.
Sind die Keulen ausgelöst, trennen wir noch den Hals vom Rücken ab. Am besten gelingt dies, wenn man den Rücken auf einen Tisch oder eine Arbeitsplatte legt und den überstehenden Nacken bis zur Halswirbelsäule einschneidet. Dann überstrecken wir die Wirbelsäule und knacksen sie komplett ab. Zum Schluss durchtrennen wir mit dem Messer noch Sehnen und Fleisch. Alle grob zerwirkten Teile auf einen Blick: Keulen, Schultern, Rippen, Nacken und Rücken. Jetzt kommt der letzte Schritt – das Feinzerwirken dieser Teile in küchenfertiges Wildbret. Schürze beim reh nhi. Das Feinzerwirken in küchenfertiges Wildbret Keule Zuerst nehmen wir uns die Keulen vor – und lösen sie am Arbeitstisch aus. Dabei trennen wir die Oberschenkel von den Unterschenkeln ab, indem wir das Kniegelenk mit dem Messer im Knorpel durchtrennen. Vom Unterschenkel können wir Gulaschfleisch ablösen – kulinarisch interessanter ist der Oberschenkel, der sich in einige der besten Stücke des ganzen Wildbrets zerlegen lässt: Nuss, Oberschale, Unterschale samt Rolle und Hüfte mit sogenanntem "Bürgermeisterstück".
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