1-2 mal pro Jahr mache ich Kochschinken. Danach frage ich mich, warum eigentlich nicht öfters. Wahrscheinlich weil man keine 2 Wochen am Stück Kochschinken essen kann;-). Ich produziere meinen Schinken nach dem Nasspökelverfahren. Hierbei wird das Fleisch in eine Lake eingelegt. Ich halte mich hierbei an die Regel: Eine Woche pro kg. Danach räuchere ich warm kurz an, um etwas Rauchgeschmack ranzubringen und gare den Schinken anschliessend Sous Vide fertig. Die, für einen Wacholderschinken, typische dunkle Kruste gibt es hier nicht, da diese bei Metzgern durch ein Bad in entsprechenden Zusatzstoffen angebracht wird. Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht. Here we go: Für den Schinken 1 kg Schweinenuss (4 Tage nach Schlachtung) 2700 g Wasser 300 g Pökelsalz 20 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner, schwarz 5 Pimentkörner 1 Sternanis Schinkennetz Für den Rauch Kirschholzmehl Wacholderbeeren Das Wasser mit dem Salz und den Gewürzen aufkochen und abkühlen lassen. Wacholderschinken Selber Machen Rezepte | Video Rezepte. Dies ergibt eine 10 gew. % Pökellake.
Dazu nutze ich einen kleinen Gasbrenner (gibt es im Gastrohandel). Der Sparbrand sollte nun 12-14 Stunden am Stück räuchern. Die Ruhezeit nach dem Räuchern Nach dem Räuchern sollte man den Schinken noch ca. 1-2 Wochen an einem kühlen Ort trocknen lassen (man kann ihn aber auch gleich probieren…). Möchte man verhindern das der Schinken austrocknet dann sollten man den einschweissen und in den Kühlschrank legen. Wie lange dauert das Schinken selber machen? Wacholderschinken selber machen. Wenn man die Pökelzeit, das Durchbrennen, die Räucherzeit und das anschliessende Trocknen zusammenrechnet, dann kommt man auf eine Zeit von ca. 6 Wochen – ich habe daher immer etwas im Pökelgefäß liegen….. Profitipp: Die Zahnstocher oben im Fleisch sind mein Anzeiger dafür, wie oft ich das Stück schon geräuchert habe. Vor jedem Räucherdurchgang stecke ich einen Zahnstocher in das Fleisch (…wenn man über 50 Jahre alt ist dann kann man sich nicht mehr alles merken…)
Wacholderschnaps ist lecker, nicht zu teuer und verdauungsfördernd. Er wird vor allem als Absacker nach dem Essen genossen, kann aber auch aus purem Genuss getrunken werden. Zutaten: – Eine Hand voll schwarzer Wacholderbeeren – 1 Wacholderzweig – Eine Flasche Doppelkorn – 1 dickhalsige Flasche (sonst bekommst Du den Zweig wieder schlecht heraus) – dunkle Flasche(n) Die Beeren werden am besten frisch gepflückt. Für den Korn sollte ruhig ein bisschen mehr ausgegeben werden, da günstige Varianten oftmals eine zu scharfe Note haben. Zubereitung: Den Wacholderzweig abklopfen (um ihn vor möglichen Tieren zu befreien) und zusammen mit den Beeren in die Flasche geben. Mit dem Korn aufüllen. Für 8 Wochen an einen sonnigen Fensterplatz stellen. Den fertigen Schnaps abseihen und in eine lichtundurchlässige Flasche füllen. Wacholderschinken selber machen die. Bitte bewerten Sie diesen Beitrag [Total: 98 Average: 3. 5]
Anzeige Wacholderschinken aus der Schweineschulter Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet. Bewerte das Rezept: 5 Sterne ( 4 Bewertungen) Portionen: 1 kg Anleitung Die Schweineschulter abwaschen, abtrocknen und sauber parieren, also von überstehendem Fleisch, Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch flach auf den Tisch legen und an der höchsten Stelle ausmessen. Die Dicke ist später wichtig für die Ermittlung der Pökelzeit. Wacholderbeeren und Pfeffer im Mörser zerkleinern und zusammen mit den anderen Gewürzen und dem Pökelsalz vermengen. Das Fleisch mit der Pökelmischung sorgfältig einreiben, auch auf der Hautseite. Wacholderschinken selber machen es. Die Schweineschulter mit der restlichen Pökelmischung in einen Vakuumbeutel geben, Luft abziehen und verschweißen. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, kann auch einen Zip-Beutel nehmen oder das Fleisch stramm in Frischhaltefolie einwickeln (dann aber in eine Schüssel legen, um austretende Flüssigkeit aufzufangen).
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