Auf einem Teller anrichten, mit der Sauce beträufeln, mit Fleur de Sel sowie mit dem Fenchelgrün bestreuen und kühl stellen. Ggf. mit Agrumato Orangenolivenöl beträufeln.
Eine geschälte Schalotte in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen etwas kleiner hacken. Eine halbe scharfe Chilischote der Länge nach durchschneiden, die Kerne herausstreifen und in feine Streifen schneiden. 1 EL Pflanzenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Schalotten, Fenchelsamen und Chilistreifen darin bei nicht zu großer Hitze anbraten, danach noch 1 – 2 Minuten bei niedriger Hitze weiter schmoren. 1 Stück Butter hinzu geben, abgeriebene Orangenschale mit in die Pfanne geben, unterrühren. Die Hitze kurzfristig erhöhen, vorbereiteten Fenchel hinzu geben, gut mit den bereits in der Pfanne befindlichen Zutaten vermengen und unter Wenden hell anbraten. Die Hitze wieder zurück drehen und das Fenchelgemüse langsam unter mehrfachem Wenden etwa 5 Minuten weiter schmoren. Fenchel-Orangen-Salat mit Schwarzen Degenfisch: so schmeckt Madeira. Erneut die Hitze kurz hochdrehen. 1 gehäuften TL Zucker über den Fenchel streuen, unterrühren und unter Wenden das Fenchelgemüse etwas karamellisieren lassen. Das ist schon nach kurzer Zeit der Fall, da man den feinen Duft schon bald riechen kann.
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