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Eine altes Juristen-Bonmot empfiehlt in Zweifelsfällen den Gesetzestext zu konsultieren. Bei der Diskussion um das vom NDR so genannte Klebefleisch war immer war immer die Frage nach den Leitsätzen und deren Erfüllung Thema. Die Leitsätze sind nach Definition nicht Gesetz sondern eine Art Obergutachten zu Lebensmitteln. Im Folgenden dokumentieren wir Auszüge der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse nach dem Stand vom 4. 2. 2010. Der vollständige Text findet sich [hier]. Gegenüber diesem Text haben wir eine leichte Anpassung an die neuere deutsche Rechtschreibung vorgenommen, die eigentlich für amtliche Texte verpflichtend sein müsste. Der vollständige Text findet sich [ hier]. … 2. Leitsätze für fleisch und fleischerzeugnisse. 19 Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur (z. B. Poltern oder Tumbeln) auch unter Verwendung von Kochsalz oder Nitritpökelsalz hergestellt. Sie werden zu einer größeren Einheit (Stückware) zusammengefügt; sie behalten durch Hitze-oder Gefrierbehandlung ihre neue Form.
Als Fleischerzeugnis (auch Fleischprodukt) bezeichnet man Erzeugnisse die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung des Lebensmittels nicht auf eine besondere Tierart hingewiesen wird, werden aus Teilen von Rindern und/oder Schweinen hergestellt. Andere bei Herstellung verwendete Lebensmittel sind z. B. : Milch und Milcherzeugnisse, Eier, Pilze, Getreidekörner und -erzeugnisse, Ölsaaten, Stärke, Gemüse und Obst oder pflanzliches Eiweiß. Bei der gewerblichen Herstellung werden diese kenntlich gemacht, sofern deren Verwendung nicht verkehrsüblich ist. Inhaltsverzeichnis der Leitsätze Fleisch | ReSy4. Als Fleischware bezeichnet man Fleischerzeugnisse, die durch Pökeln und/oder Räuchern bzw. Garen in einen anderen Zustand als das Ausgangserzeugnis Fleisch von Tieren versetzt wurden. [1] Systematik [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Es gibt je nach Region und Tradition verschiedene Unterscheidungsmerkmale.
Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im wesentlichen erhalten. Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind. Der bei der Herstellung auftretende Muskelabrieb (ausfreigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol. -% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol. -%) im verzehrsfertigen zusammengefügten Fleischanteil. Entwurf Gliederung Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse | REIMERDES engineering. Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort "Formfleisch-" vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (z. Formfleisch-Schinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt.
Schließlich wurde Leitsatzziffer 2. 508. 1 geändert, um der Tatsache gerecht zu werden, dass panierte Schnitzel auch aus Schweinefleisch oder Geflügelfleisch hergestellt werden. Sowohl beim Wiener Schnitzel als auch beim Cordon bleu besteht der Fleischanteil weiterhin aus Kalbfleisch. Auf "Wiener Art" zubereitete Schnitzel anderer Tierarten können jedoch durch einen entsprechenden Zusatz gekennzeichnet werden. Explizit genannt ist die ergänzende Angabe "Wiener Art". Auch eine Bezeichnung wie "Wiener Schnitzel vom Schwein" dürfte jedoch weiterhin zulässig sein. Beim Cordon bleu erfolgt die Kennzeichnung durch die Angabe der entsprechenden Tierart z. B. als "Cordon bleu vom Schwein" oder "Puten-Cordon bleu". Lebensmittel: Änderung der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs. Bezüglich des Cordon bleus wurde außerdem klargestellt, dass Leitsatzziffer 2. 4 "darüber hinaus" keine Anwendung findet. Damit ist gemeint, dass auch ein Cordon bleu vom Schwein oder der Pute mit einem (Schweine-)Schinken bzw. einem (Kuhmilch-)Käse hergestellt werden kann, sofern kein anderweitiger Hinweis erfolgt.
Wird die Tierart, eine vergleichbare Angabe oder "Kalb-" in direkter Verbindung mit Leber in der Bezeichnung verwendet ( z. Gänseleberwurst, Kalbsleberwurst, Wildleberwurst, Geflügelleberwurst), so stammt der Leberanteil zu mehr als 50% vom Kalb/Jungrind bzw. von den genannten Tierarten. Sofern sich die Tierart(en)kennzeichnung auf den Fleischanteil bezieht, wird dies in der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht ( z. Kalbfleisch-Leberwurst). Kochschinken: Abbildung der Produktvielfalt vom Traditionskochschinken zur industriellen "Slicerware" Wegen der großen Verbreitung der Warengruppe Kochschinken wurde die Arbeit an der Beschreibung der Qualität und der Kennzeichnung der verschiedenen Variationen dieses Produktes fortgesetzt. Produkte, bei denen der Schinken während des gesamten Herstellungsprozesses im natürlichen Zusammenhang verblieben ist, Produkte aus handwerklicher Produktion und Produkte aus industrieller Produktion sollen anhand der Kennzeichnung unterschieden werden können.