Froni ihr selcht einen Monat lang? wir selchen 10 Stunden, dann ist das Fleisch ok Fleisch einsuren Mich würde zum Selchen auch was interessieren- wie kriegt man das Fleisch so hin, dass es so mild ist, wie man es manchmal kaufen kann. Wird das Fleisch nach dem Selchen gekocht oder gedämpft? Fleisch pökeln - Grundrezept - selchen.at. Unser Fleisch müsste morgen mit der Sur fertig sein, möchte diesmal noch ein Tauchbad in einem guten Roten dranhängen. Fleisch einsuren Hallo Brennholz Ich verwende zum einsuren immer die fertige Mischung von Kotanyi, ich bin mir jetzt nicht sicher glaub aber es nennt sich Pökelfix oder so ähnlich. (gibt es in jedem Lagerhaus) Die Anleitung mit der ich immer besten Geschmack und Farbe des Fleisches erreiche: 1 Packung Kotanyi Pökelfix für etwa 50-60 kg Fleisch, je nach grösse der Stücke. Bei den Stücken achte ich darauf dass diese möglichst gross bleiben. Das Karree, die Seiten im ganzen, die Schulter und den Schlögel nur soweit teilen als nötig um gleichmässige Stücke zu bekommen. In kleinere Stücke teile ich erst die fertige Selchware.
Für größere Fleischstücke mit Schwarte kann man auch auf 40 Gramm hochgehen. Für zarte Rinderfilets reichen sogar 30 Gramm vollkommen aus. Doch das ist auch Geschmackssache Der eine mag es eben salziger und verwendet sogar mehr als 40 Gramm und der andere eben nicht. Weniger als 30 Gramm Pökelsalz sollte man jedoch keinesfalls verwenden. Das Pökelsalz wird zunächst gut durchgemischt und mit einer Digitalwaage dem Gewicht der zu verarbeitenden Fleischmenge nach entsprechend abgewogen. Wer möchte, gibt noch Gewürze hinzu. Ich verwende gerne viel ausgepressten Knoblauch (kein Granulat! ), reichlich Pfeffer und etwas Paprikapulver, mehr nicht. Einsuren ohne pökelsalz. Dem Pökelsalz und den Gewürzen gibt man noch etwas Zucker hinzu und rührt das Ganze mit etwas Essig zu einer Art dickflüssiger Paste an, mit der man das Fleisch anschließend gründlich einreibt. Nun wird jedes einzelne Fleischstück gut in Frischhaltefolie verpackt und für einige Tage in den Kühlschrank gelegt. Vorteilhaft ist es natürlich, wenn man ein Vakuumiergerät sein Eigen nennen kann und das Fleisch vakuumverpackt pökelt.
Schinken pökeln ohne Nitrit - YouTube
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