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Zwar sind diese Wirkungen nicht belegt, die Verbraucherzentralen raten aber dennoch vom häufigen Verzehr des Geschmacksverstärkers ab. Glutamat wird künstlich hergestellt, es können auch gentechnisch veränderte Bestandteile zum Einsatz kommen. Mehr hier: Glutamat: Wie ungesund ist es wirklich? Hefeextrakt unterscheidet sich von dem isolierten Geschmacksverstärker Glutamat: Es enthält neben etwa fünf bis zwölf Prozent Glutaminsäure auch viele weitere Aminosäuren und ist relativ reich an B-Vitaminen und einigen Mineralstoffen. Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt auf dem Papier nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen (obwohl er ja ein Stoff ist, der Lebensmitteln zugesetzt wird) und muss deshalb gesetzlich auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden (obwohl er diese Funktion erfüllt). Der Extrakt aus Hefe ist also nicht das Gleiche wie Glutamat, obwohl er natürlicherweise auch Glutamat (Salze der Glutaminsäure) enthält und ebenfalls eine geschmacksverstärkende Wirkung hat (sonst würde man ihn ja nicht einsetzen).
Das liegt auch daran, dass erst durch die Extraktion der Hefe die natürliche Aminosäure Glutaminsäure freigesetzt wird. Freie Glutaminsäure schmeckt herzhaft, würzig, fleischig oder auch "umami", das ist die fünfte Geschmacksrichtung (neben süß, sauer, salzig, bitter). Freie und gebundene Glutaminsäure kommt auch ganz natürlich in proteinreichen Lebensmitteln vor, beispielsweise in relativ hohen Konzentrationen in Parmesan, Tomaten oder Fisch. Und selbst in unserer allerersten Mahlzeit, der Muttermilch, kommt Glutaminsäure vor. Der Anteil von Glutamat in Hefeextrakt wird typischerweise mit rund 5 Prozent angegeben. Übrigens essen die Briten den Extrakt pur aufs Brot: als Aufstrich mit dem Namen Marmite, einer würzigen Paste. In Australien gibt es etwas ähnliches unter dem Namen Vegemite, in den USA als Vegex und in Deutschland unter dem Namen Vitam-R (typischerweise im Reformhaus). Ist Hefeextrakt das Gleiche wie Glutamat? Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Es wurde in den vergangenen Jahren immer wieder mit dem China-Restaurant-Syndrom in Verbindung gebracht und soll appetitanregend wirken.
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