Die Kriterien für die Auswahl der zu verwendenden Ballaststoffe sind unter anderem Farbe, Ballaststoffgehalt, Kosten und Wasseraufnahmefähigkeit sowie das Wasserrückhaltevermögen nach dem Backen. Ein hoher Anteil an Fasern führt zu einem deutlich geringeren Brotvolumen, da die Fasern dazu neigen, die kontinuierlichen Glutenstränge zu zerschneiden und die Glutenmatrix zu stören. 10 Eine Möglichkeit, die Qualität von ballaststoffreichem Brot zu verbessern, ist die Zugabe von Zusatzstoffen. Glutenprotein wurde verwendet, um ein normales Laibvolumen zu erreichen, da es dem Teig viskoelastische Eigenschaften verleiht. Das ionische Tensid Natriumstearoyl-2-lactylat (SSL) kann die Stabilität des Teigs aufgrund der Wechselwirkung des Tensids mit Proteinen, Lipiden und Stärke erhöhen. Ballaststoffreiche Rezepte » Gewusst wie. Das Hydrokolloid (Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) erhöht die Grenzflächenaktivität zwischen Wasser und den nichtwässrigen Phasen des Brotteigs und begünstigt so die Bildung von Emulsionen und eines starken, gleichmäßigen Films.
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Carbohydrase kann verwendet werden, um die angereicherten Polysaccharide abzubauen und ihre negativen Auswirkungen auf die Brotqualität zu verringern. 7, 8 Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Qualität von ballaststoffreichem Brot ist die Optimierung des Backprozesses. Schließlich ermöglicht die Verringerung der Partikelgröße des Ballaststoffpulvers eine Erhöhung des Wasserhaltevermögens durch Vergrößerung der Oberfläche. FDA-Vorschriften Die FDA regelt in der Lebensmittelkennzeichnung, dass der Begriff "hoch" auf dem Etikett verwendet werden darf, wenn das Lebensmittel 20% oder mehr der RDI (Reference Daily Intake) oder des DRV (Daily Reference Value) pro üblicherweise verzehrter Referenzmenge enthält. 1 Der Tageswert für Ballaststoffe beträgt 25 g pro Tag bei einer Ernährung mit 2. 000 Kalorien. 2 "21CFR101. 54. " CFR – Code of Federal Regulations Title 21. "Dietary Fiber. " Accessdata. FDA. Ballaststoffreiches brot rezept klassisch. Gov. Food and Drug Administration, 6 June 2016. B., Belderok. "Developments in bread-making processes. "
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