Jetzt ist die ideale Zeit für Hühnersuppe. Wäre da nicht das Problem, dass es hierzulande keine richtigen, sprich alten, Suppenhühner mehr gibt. Die werden in Deutschland verwurstet - aber nicht mehr lange. Die beste Hühnersuppe, sagt Harald Brunner, habe seine Großmutter gemacht. "Und das hat nichts mit meiner Großmutter zu tun, sondern damit, dass sie ein richtiges Suppenhuhn verwendet hat. " Der Küchenchef, der erst seit Kurzem in Wien das Restaurant Das Spittelberg (indem früher das Kussmaul untergebracht war) eröffnet hat, trifft damit das Dilemma mit der Hühnersuppe auf den Punkt. Denn gerade jetzt im Winter ist die richtige Zeit für eine Hühnersuppe. Hofläden – BerlinFinder – Berlin.de. Und das hat nicht nur mit der Grippewelle zu tun. Aber ein Suppenhuhn, also eine alte Henne, die man stundenlang leicht köcheln muss, bekommt man hierzulande nur schwer. Wer nicht einen Bauer seines Vertrauens hat, der hin und wieder eine alte Legehenne entsorgen muss und das ältere, fettere, aber auch weitaus intensivere Fleisch zu schätzen weiß, tut sich schwer.
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Die Suppe ganz langsam köcheln lassen. Vor allem am Anfang den Schaum immer wieder abschöpfen. Wer es gern asiatisch mag, kann Lemongrass, Galgant, Ingwer und zum Schluss frisch geriebene Limettenschalen und Chili dazugeben. Auf einen Blick Das klassische Suppenhuhn (also ein älteres und größeres Huhn, dessen Fleisch auch etwas fetter ist) gibt es hierzulande kaum noch. Während ein Masthuhn (dessen Innereien als Hühnerklein verkauft werden) 30 bis 40 Tage alt ist, ist eine ausgediente Legehenne zwischen 15 und 20 Monate alt. Ihr Fleisch muss länger gekocht werden, eignet sich aber besser für eine kräftige Hühnersuppe. Frische suppenhühner kaufen und. Pro Jahr werden in Österreich rund vier Millionen Legehennen in der Suppenhennenverarbeitungs-AG geschlachtet und nach Deutschland zur Verarbeitung (z. Würste) geschickt. Die AG möchte für kommenden Winter wieder einen Markt für Suppenhühner aufzubauen. Im Biobereich gibt es seit etwa einem Jahr einige durchaus erfolgreiche Projekte, bei denen die Brüder der Legehennen (die sonst gleich nach dem Schlüpfen getötet werden) zehn Wochen aufgezogen und als Minigockel vermarktet werden.
Denn selbst das, was im Supermarkt als Hühnerklein angeboten wird, hat nichts mit einem klassischen Suppenhuhn zu tun. Es handelt sich vielmehr um das Fleisch und die Innereien eines 30 bis 40 Tage alten Masthuhns. "Je älter das Huhn ist, desto stärker ist aber die Suppe", sagt dazu auch Heidelinde Neuändtner, die sich als die rechte Hand von Brunner in der Küche des Spittelbergs beschreibt. Neuändtner hat zuvor lange bei Christian Petz gekocht und weiß, wie schwer es ist, ein großes, älteres Huhn zu bekommen. Für den Besuch der "Presse am Sonntag" hat sie extra noch ein paar richtige Suppenhühner aufgetrieben – "leider nur tiefgefroren, man bekommt nur ganz selten frische" – und in alten Kochbücher studiert. Je älter das Huhn ist, desto größer ist es naturgemäß, und desto länger muss man es kochen. Das Exemplar, das in ihrer Küche liegt, schätzt sie auf knapp zwei Jahre. Frische suppenhühner kaufen in und. "Man muss es langsam, auf niedriger Stufe köcheln, sonst wäre es ewig schade", sagt Neuändtner. Mit jungen Masthühnern, die üblicherweise auch in der Gastronomie verwendet werden, bekäme man niemals "die Power", wie die Köchin sagt, die so ein altes Suppenhuhn hat.
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