Sie wird in der Räucherkammer getrocknet und enthält neben dem Schweinefleisch Speck, Salz, Pfeffer und getrockneten Knoblauch. Um die Aromen am besten herauszukitzeln, empfiehlt sich ein Kochen bei 80 °C für rund 30 Minuten. Sie harmoniert exzellent mit Landschinken oder lässt sich mit Teig umhüllen. Aus dem Kanton Jura stammt diese Köstlichkeit, bei der Kümmel den Unterschied macht. Nach dem Einkauf beim Metzger kommt sie am besten in die Pfanne oder auf den Grill. Dies passiert in ihrer Herkunftsregion vor allem zum regionalen St. Waadtländer Saucisson Aktion bei Denner, Angebot Kalenderwoche. Martins-Fest, am zweiten Sonntag nach Allerheiligen. Sauerkraut ist dann ihr Begleiter. Die Waadtländer Kohlwurst begeistert durch gekochten Kohl, die das rohe Schweinefleisch perfekt ergänzt. Sie wird in warmem Wasser bis zu 80 Minuten pochiert oder auf Gemüse gekocht. Dazu gibt es ganz klassisch eine Portion Papet Vaudois. Diese Waadtländer Rohwurst hat, abgesehen vom Schweinefleisch und Pökelsalz, Speck sowie zahlreiche Gewürze als Zutat. So manch ein Metzger gibt noch Wein oder Schnaps hinzu.
Bis zu 3 kg kann eine solche Wurst wiegen, weswegen der Wurstname Programm ist: Boutefas steht für boute la faim und damit «verjagt den Hunger». Beliebter Bestandteil auf einem Waadtländer Teller zum Apero ist diese Wurst, die es bereits seit dem Mittelalter gibt. Ob gekocht oder getrocknet, kalt oder warm: Sie schmeckt einfach immer. Für die Genfer Saucisson kommt nur Schweinefleisch aus der Schweiz zum Einsatz. Ausgewählte Gewürze wie Fenchelsamen und weisser Pfeffer kommen wie das obligatorische Pökelsalz mit in den Mix. Waadtländer saucisson kaufen ohne. Optimal darf der MetzgerWeisswein, Knoblauch, Zwiebeln, Koriander und Muskat hinzugeben, sofern das Fenchelaroma beim fertigen Produkt Protagonist bleibt. Eine Spezialität aus dem Weinbaugebiet des Bielersees ist diese geräucherte Rohwurst. Sie erhält ihr besonderes Aroma durch einen speziellen Herstellungsprozess. So wird die Treberwurst während der Destillation von ausgepressten, nachgegorenen Weintrauben zu Marc im Brennkessel für rund 60 Minuten gegart. Serviert wird sie in der Brennsaison – zwischen Januar und März – mit Kartoffelgratin, Kartoffelsalat, Lauch oder Brot.
Chapuis weiht uns hier in zwei Teilen in die Geheimnisse der Herstellung dieser heiklen Würste ein, die schrittweise reifen müssen: 1. Teil: Richtlinien zur guten Herstellungspraxis für die verschiedenen Etappen. (demnächst) eine Analyse der häufigsten Fehler und deren Ursachen. Gute Herstellungspraxis für die Herstellung von Waadtländer Wurstwaren Fleisch Vom Schwein, frisch und fest, in dünnen Schichten abgekühlt. Ohne PSE- (pale, soft, exsudative) oder DFD-Fehler (dunkel, fest, trocken). Sehnen, Lymphknoten, Reste von Schwarten und blutige Teile sind zu entfernen. Speck Frisch, fest und gut entschwartet. Nicht ölig. Speck von der Backe, vom Bauch oder Rücken. Waadtländer saucisson kaufen nur einmal versandkosten. Schulterspeck oxidiert leicht und kann einen ranzigen Geschmack verursachen. Zudem muss der Speck eine minimale Dicke aufweisen (ca. 2 bis 3 cm), damit er weniger Bindegewebe hat. Scheffeln Gemäss Pflichtenheft 5 bis 8 mm. Die meisten Produzenten brauchen die 6 mm Lochscheibe. Manchmal 6 mm für das magere Fleisch und 5 mm für den Speck.
Die Luftfeuchtigkeit sollte etwa 75% betragen. Sie sollte geregelt werden (Wasserbecken, angefeuchtetes Sägemehl, Befeuchter, Zerstäuber). – In der Rauchkammer Wichtig ist kontrollierte Dauer, Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Waadtländer Saucisson perfektionieren - foodaktuell. Die Würste werden in die Kammer transferiert, gedämpft und anschliessend gemäss einem vorbestimmten Programm geräuchert. Je nach Art der Kammer und der verwendeten Fermente kann die Temperatur zwischen 20 und 28°C variieren. Der Rauch, der durch die Verbrennung von Sägemehl, Sägespänen oder Buchenscheiten (Reibrauch) entsteht, kann von einer zentralen Raucherzeugung stammen oder in der Zelle selber erzeugt werden. Um den Gasanteil des Rauches zu absorbieren muss die Oberfläche der Würste ausreichend feucht sein, aber andererseits genügend trocken, damit die geschmackstragenden Phenole, bevor sie in die Wurstmasse eindringen, mit den Proteinen der Oberfläche reagieren können. Die bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit geräucherten Würste haben einen besseren Geschmack.
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