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Ist die Butter gut und gleichmäßig verteilt, kommt das Backpapier-Butter-Quadrat für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank. Wichtig ist: Die Butter soll wieder etwas fester werden. Wenn die Butter dieselbe Konsistenz hat wie der Teig, dann kann man weiterarbeiten. Zubereitung: Das Falten Die inzwischen wieder feste Butter und den gegangenen Teig aus dem Kühlschrank holen. Im nächsten Schritt wird die Butter aus dem Backpapier ausgepackt. Auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche den Teig platzieren und zu einem langen Viereck ausrollen. Butterquadrat auf der oberen Hälfte des ausgebreiteten Teigvierecks platzieren (der Teig muss doppelt so hoch sein, wie die Butter). Nun muss der Teig mit einem Brotstreicher (oder mit einem dicken Pinsel) von Mehlresten befreit werden. Dem Teig jetzt eine Vierteldrehung geben und ihn mit dem Nudelholz ausbreiten. Danach wird der Teig drei Mal zusammengefaltet, bis er aussieht wie ein Brief. (Das obere Drittel auf die Mitte. Dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte falten.
Wichtig: Beim Eingießen der Milch ständig rühren! Die Vanille-Milch-Mehl-Mischung wieder zurück in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Vanille-Creme ist fertig, wenn diese dickflüssig wird. Die fertige Vanille-Creme in eine weitere Schüssel umfüllen, die Sofort-Gelatine zuschütten und mit einem Schneebesen verrühren. Die Baiser-Masse unter die Vanille-Creme vorsichtig unterheben. Die Crème Chibouste (Vanille-Creme) anschließend abkühlen lassen. Die fertigen Butter-Blätterteig-Brunnen aus dem Ofen nehmen und ebenfalls abkühlen lassen. Die Crème Chibouste in einen Spritzbeutel füllen. Etwas Crème Chibouste in die abgekühlten Puits spritzen, ein bisschen Obst in die Butter-Blätterteig-Brunnen geben und den restlichen Hohlraum weiter mit Crème Chibouste auffüllen. Anrichten Vor dem Servieren die Oberfläche der Crème Chibouste, mit denen die "Puits d'amour" (Liebes-Brunnen) befüllt sind, etwas mit Zucker bestreuen und mit einem Flambiergerät karamellisieren.
Das Zuckerwasser auf 117 °C erhitzen. Die Temperatur mit dem Koch-Thermometer kontrollieren. Die Temperaturangabe von 117 °C muss unbedingt eingehalten werden. Während das Zuckerwasser erhitzt, das Eiweiß zu Eischnee steif schlagen. Wenn das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur von exakt 117 °C erreicht hat, den Topf mit dem erwärmten Zuckerwasser vom Herd nehmen und das Zuckerwasser in den fertigen Eischnee geben. Achtung: Unbedingt währenddessen das Eiweiß weiteraufschlagen! Die Baiser-Masse aufschlagen, bis diese schön fest wird. Ein Tipp zum Baiser In diesem Baiser-Rezept wird das Baiser gekocht. Es besteht somit keine Salmonellengefahr. Es gibt auch die Möglichkeit, einfaches Baiser zuzubereiten, indem 60 g Eiweiß mit 150 g Zucker geschlagen werden, bis es cremig wird. Dieses Baiser wird dann aber nicht so fest. Mehl in eine Schüssel geben. In einen Kochtopf Milch geben. Vanille-Schote auskratzen. Ausgekratzte Vanille in die köchelnde Milch geben. Die warme Vanille-Milch in die Schüssel mit dem Mehl schütten.
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