Ganz im Gegensatz zu all den armen Zimmerpflanzen, die meinem nicht vorhandenen grünen Daumen zum Opfer fielen. Meinen Roggenteig verwende ich immer sehr gerne für ein leckeres Gewürzbrot – das Rezept dazu findet Ihr hier im Blog. Heute habe ich ein Baguette mit Weizensauerteig und ganz vielen Kartoffeln im Teig mitgebracht. Hier war ich mal ganz Mutig und habe ein Rezept vom Plötzblog etwas umgestaltet – die Chancen standen 50:50 dass ich ein schönes Outtake produziere, aber der Brotgott war mir gnädig und alles hat hervorragend hingehauen. Das Original-Kartoffelbaguette nach Plötz ist nicht mit Sauerteig sondern mit Hefe. Plötzblog baguette sauerteig du. Nachdem nun der Sauerteig/Anstellgut in Eurem Kühlschrank wohnt geht es wie folgt weiter: Für den nächsten Backtag müssen wir den Sauerteig/Anstellgut anfüttern. Dafür nehme ich 10g aus meinem Glas im Kühlschrank ab, mische diese mit je 50g Mehl (Weizen oder Roggen, je nach Sauerteigart) und 50g Wasser (heißes aus dem Wasserhahn) in einem sauberen Glas. WICHTIG: Keinesfalls darf der Sauerteig/Anstellgut mit dem Finger berührt werden – also bitte den Löffel nach dem mischen NICHT mit dem Finger auswischen, ich nehme mir einen zweiten Löffel zu Hilfe.
Das glaube ich ihm sofort!
BLOGBEITRAG Baguette au levain Baguette au levain Dieses Rezept erinnert mich sehr an meine 25 Versuche aus dem Jahr 2010, also noch in meiner Anfängerphase. Damals hatte ich es aufgegeben. Auf der Alm folgte nun Versuch 26, quasi als Neustart. Baguette mit Kochstück - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. Ein klassisches Baguetterezept also, mit französischem Weizensauerteig (levain liquide) oder profaner ausgedrückt mit weichem Weizensauerteig (TA 200). Der Sauerteig gibt dem Baguette eine mildsäuerliche Note, eine etwas ungleichmäßigere Porung und bessere Frischhaltung. Vorteig 150 g Weizenmehl 550 150 g Wasser (kalt) 0, 15 g Frischhefe Sauerteig 50 g Weizenmehl 550 50 g Wasser (45°C) 5 g Anstellgut Autolyseteig 300 g Weizenmehl 550 125 g Wasser (30°C) Hauptteig 10 g Salz Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für mehr Milde 5-6 Stunden bei 28°C). Alle Zutaten (außer Salz) mischen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Für den Autolyseteig Mehl, Wasser, Vorteig, Sauerteig und Mehlkochstück mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Hefe (bei Focaccia auch noch Olivenöl) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C). Den Teig 2, 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten. Plötzblog baguette sauerteig menu. 300 g-Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen. Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmals 20-30 Minuten in Leinen reifen lassen. Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen. Für Focaccia die vorgeformten Teiglinge mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass der Teigling flach und länglich wird. 30 Minuten ruhen lassen. Einen dünnen Belag nach Wahl (oder erneut Olivenöl) darauf geben und nochmals mit den Fingerspitzen einmassieren. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und anschließend 15-20 Minuten mit Dampf bei 250°C backen.
Menge für 6 Baguettes Sauerteig TA 200: 50 g Weizenmehl 550 50 g Wasser lauwarm 5 g Weizenanstellgut Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen. Hauptteig TA 168: 105 g Sauerteig 150 g Manitoba-Mehl 800 g Weizenmehl 550 630 g Wasser (lauwarm) 18 g Salz 6 g Frischhefe Die Hefe und den Sauerteig gut mit dem Wasser verrühren. Die Mehle und das Salz zugeben und mit einem stabilen Silikonschaber oder Löffel alles gut miteinander verrühren, bis ein Teigklumpen entstanden ist. Sauerteig baguette plötzblog. Diesen Teigklumpen aus der Rührschüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche durchkneten, bis er sich etwas von den Händen löst und ein beginnende Glutentwicklung zeigt (etwa 5 Minuten nach der Bertinet-Methode). Man kann diesen Schritt auch im Kneter machen lassen für etwa 2 Minuten. Bei meinem Beginner-Weißbrot habe ich diese Schritte bildlich festgehalten. Den Teig sodann in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 Minuten ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten strecken und falten. Danach sollte der Teig glatt sein und eine hervorragende Glutenentwicklung zeigen.
Baguettes mit Vorteig und Sauerteig nach David Snyder Die Bilder von David Snyders Baguettes, die er Mitte Januar gebacken hatte, haben meine Lust nach diesem wunderbaren französischen Brot zu neuem Leben erweckt. Ich habe das Rezept nahezu ohne Veränderung nachgebacken. Den Teig habe ich allerdings von Hand geknetet und ihn zweimal gefaltet statt einmal. Es ist immer wieder verblüffend, wie gut man die Veränderungen der Konsistenz beim Kneten wahrnehmen kann. Der Teig hat eine gute Formbarkeit bei einer Teigausbeute von 167 und lässt sich auch sehr gut einschneiden. Leider habe ich in der Hitze des Gefechts die Klinge völlig kurios gehalten. Man hätte meinen können, ich wäre nicht ganz bei Sinnen. Alm-Rezepte: Sauerteig-Baguette - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. Und ehe ich mir meiner Situation bewusst geworden bin, war es auch schon zu spät. Die Schnitte hätten etwas tiefer und vor allem konzentrierter vollbracht werden müssen. Ich ahne fast, dass es bald eine kleine Versuchsreihe zum Einschneiden von Baguettes geben wird… 😉 Mit der Krume bin ich geschmacklich sehr zufrieden.
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