So bearbeitest du mit Stretch and Fold deinen Teig Als ich anfing, Brot zu backen, war das Dehnen und Falten für mich ein Buch mit sieben Siegeln. Mittlerweile habe ich aber gemerkt, dass es absolut kein Hexenwerk ist und es bei manchen Teigen absolut Sinn macht. Das Dehnen und Falten, oder auf Englisch Stretch and Fold ist ein Vorgang, der bei weizenlastigen Teigen oft angewendet wird. Dabei wird die Stockgare (Gehzeit vor dem eigentlichen in Form bringen) unterbrochen und das Klebergerüst gestärkt. Außerdem dient es dem Gausaustausch. Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Teig zu Dehnen und Falten. In diesem Artikel möchte ich euch meine Art einmal vorstellen. Feste Teige werden anders bearbeitet als weiche Teige. Brotteig dehnen und falten video. Dehnen und Falten von festen Teigen Schritt 1 Gib den Teig auf deine bemehlte Arbeitsplatte. Achte beim Herausnehmen ein bisschen darauf, dass du den Teig einigermaßen am Stück aus der Schüssel holst und er nicht unnötig reißt. Dann drückst und ziehst du ihn vorsichtig auseinander, bis er nur noch recht flach auf der Arbeitsplatte liegt.
2, 4 g Fett Verweis zu anderen Rezepten:
Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Zum Schluss nochmal 30 Minuten ruhen lassen, danach den Teig über Nacht (12 - 20 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen. 4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 5. Von dem kalten Dinkelteig 20 Teigstücke (á 80 g) abstechen. Diese zu straffen Kugeln drehen, die Teigreste zugedeckt beiseitestellen. DEHNEN UND FALTEN (STRETCH & FOLD) • Cookie und Co. Die Oberseite der Teigkugeln zuerst über ein nasses Tuch rollen und anschließend in verschiedene Saaten tupfen (4 x Mohn, 4 x Sesam, 4 x Sonnenblumenkerne, 4 x Kürbiskerne, 4 x Hanfsamen). 6. Die Saaten-Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte vierteln. Auf 1 Lage Backpapier aus 5 verschiedenen Viertel je 1 runde Blüte zusammensetzen. Aus dem restlichen Teig kleine Kugeln drehen und mittig auf die Blüten setzen. Die Teigviertel sollten eng aneinandergelegt werden, so verkleben die Schnittflächen während der Stückgare.
Auf 1 Lage Backpapier haben insgesamt 8 Dinkel-Blüten Platz, insgesamt werden aus 20 Teigkugeln 16 bunte Blüten. 7. Die Teigblüten zugedeckt 45 - 60 Minuten ruhen lassen. 8. Die ersten 8 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein oder Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. 9. Die Dinkel-Blüten bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Brotteig dehnen und falten restaurant. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 12 - 13 Minuten fertig backen. Zwischenzeitlich die 2. Lage kühl stellen und danach backen. Tipps: Das Kochstück macht die Dinkel-Blüten saftig und die lange kühle Gare gibt dem Teig zusätzlich ein gutes Aroma. Teige mit Dinkelmehl anfangs unbedingt langsam und schonend kneten, sonst wird das Klebergerüst vorab zerstört und die Backwaren gehen beim späteren Backen nicht gut auf. (Rezept von Irmi Rumberger)
Die Ecken übereinander schlagen, zur Kugel formen und zu einer länglichen Rolle rollen. Die Rolle von der Längsseite her nochmals aufrollen und in einen mit Leinen ausgeschlagenen, leicht bemehlten Gärkorb geben. Den Backofen jetzt vorheizen (230° C, Umluft), falls ein Pizzastein verwendet werden soll. Für eine knappe Stunde im Gärkorb lassen. Einschneiden um backen 7 Die Teiglinge auf den Stein in den vorgeheizten Backofen geben und einschneiden. Wenn sie im Gärkorb ein Leinentuch verwenden - es geht auch ein Küchenhandtuch - geht der Teigling nach meiner Erfahrung leichter aus dem Korb. Backen sie für 15 Min. mit viel Dampf mit der voreingestellten Temperatur. Dann die Ofentür aufmachen um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 210° C Ober-/Unterhitze reduzieren. Für weitere 30 - 35 Min. backen. Wasser-Mehl-Salz Brot - Rezept mit Bild - kochbar.de. Das Brot wird knuspriger wenn man nach dem backen einen Kochlöffel in die leicht geöffnete Backofentür klemmt und so das abkühlen des Brotes verlangsamt. Anschneiden sollte man ein Sauerteigbrot erst wenn es ganz erkaltet ist.
Diese rustikalen Weizenbrote in schräge Scheiben aufgeschnitten schmecken besonders frisch gebacken, nur mit etwas Butter oder Margarine bestrichen so lecker, mehr braucht es nicht. Aber auch als Unterlage für verschiedene Brotbeläge oder als Beilage zur Suppe oder Salat oder als Kontrast zum oft hellen Baguette bei einem Grillabend im Freien ist dies nicht nur ein Hingucker, sondern es ergänzt schon von seiner rustikalen Optik und feinem Geschmack her jedes noch so einfache Grillgut auf angenehme Weise. Zutaten: für ca.
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