Im Frühjahr gibt es nichts besseres als Spargel! Dieses Rezept ist eine Eigenkreation von uns, die so richtig Lust auf Italien macht: Grüner Spargel mit Parmaschinken und Zitronenbutter. Vielseitiger Frühlingsbote – Wann hat grüner Spargel Saison? Der grüne Spargel kommt jedes Frühjahr hauptsächlich aus den Mittelmeerländern zu uns und ist deswegen bestens geeignet, um ihn mit typisch italienischen Zutaten zu kombinieren. Die Saison für grünen Spargel beginnt traditionell etwas früher als für weißen Spargel, weshalb auch wir gerne den Frühling mit dem leckeren grünen Gemüse einläuten. Grünen Spargel bekommt ihr in Deutschland meist von April bis Juli. Wir mögen grünen Spargel auch deshalb besonders gern, weil er so vielseitig und flexibel einsetzbar ist: Ob gekocht, gegrillt oder gebraten, als Hauptgang, als Beilage, zu Pasta oder Risotto – grüner Spargel geht irgendwie immer. Sobald die Saison startet, kommt er daher so oft wie möglich bei uns auf den Tisch. Auch ziehen wir die grüne Variante dem weißen Spargel mittlerweile fast ein bisschen vor.
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Der Frühling geht weiter und die Marktstände füllen sich mit den ersten Frühlingsgemüsen aus Südeuropa. Es gab spanischen grünen Spargel. Kein Wunder, wenn man auf die Temperaturen schaut, die es derzeit schon in Andalusien hat. Dazu eine frische Sauce, die das Frühlingsfrische unterstützt. Ich habe eine Zitronenbutter gewählt. Und wenn sich noch ein kleines Kalbsschnitzelchen auf dem Teller verirrt, soll's auch recht sein. Zutaten 1 Kalbsschnitzel ca. 180 gramm 1 Glas Weisswein ½ Bund Schnittlauch 100 gramm Butter 150 gramm grüner Spargel 1 Esslöffel Olivenöl 30 g geriebener Käse Pfeffer und Salz Zubereitung Das Kalbschnitzel pfeffern und salzen, in der Mitte teilen, und von beiden Seiten anbraten, je Seite ca. 3 Minuten. Anschliessend im Ofen bei 50° warmstellen. Den Bratensatz mit dem Weisswein und danach mit dem Saft der Zitrone ablöschen. Die Flüssigkeit auf gut 3 Esslöffel reduzieren. Den Spargel vorbereiten, am Ende etwa 3 cm abschneiden und im gesalzenen Wasser bissfest kochen, aus dem Topf nehmen und in die leicht geölte Auflaufform geben.
Die Zutaten (Brot, Knoblauch, Salz, Petersilie, Zitronenschale, Olivenöl) in eine Küchenmaschine geben und mixen bis das Brot zu Bröseln wird. Die Brösel auf das vorbereitete Backblech geben und auf mittlerer Höhe im Ofen backen bis sie goldbraun werden (ca. 2-4 Minuten). Achtung, das Backen geht sehr schnell, deswegen solltet Ihr die Brösel immer im Blick behalten. Dann aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen. Den Spargel blanchieren oder dämpfen je nachdem wie Ihr das Gemüse lieber mögt. Ich dämpfe ihn nur so lange, dass er in der Mitte noch fest ist, aber ich verstehe auch wenn Ihr ihn lieber weich mögt. Also je nachdem zwischen 8-15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Butter und den Zitronensaft in einer kleinen Pfanne (oder Topf) auf mittlerer Stufe kochen und vermischen. Die Pfanne vom Herd nehmen sobald die Butter geschmolzen ist. Den Spargel auf Teller verteilen und die Brösel und den Parmesan darüber verteilen. Die Zitronenbutter darüber träufeln und mit frischer Petersilie garnieren.
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Ihr könnt je nach Lust und Laune aber natürlich auch andere frische Kräuter wie Petersilie oder auch Basilikum verwenden. Kann man Olivenöl auch zum Braten verwenden? Bei unseren italienischen Rezepten werdet ihr immer wieder darauf stoßen, dass wir Olivenöl auch zum Braten verwenden. Um die Antwort gleich vorweg zu nehmen: Ja, das kann man machen, jedoch eignet sich nicht jedes Olivenöl gleichermaßen zum Braten. Daher dachten wir, ist es heute mal Zeit für einen kleinen Exkurs, um Licht ins Dunkel zu bringen: Das richtige Olivenöl zum Braten finden Wenn ihr Olivenöl zum Braten verwenden wollt, dann ist es wichtig, dafür das richtige Öl herzunehmen. Grundsätzlich kann man sagen, dass es Öle gibt, die sich eher für kalte Speisen eignen. Andere hingegen könnt ihr auch bedenkenlos zum Braten verwenden. Aber wo liegt der jetzt Unterschied? Das Zauberwort heißt: Fettsäuren. In der Regel kommt es dabei auf die Menge an einfachen Fettsäuren an: Liegt ihr Anteil bei über 50 Prozent, eignet sich das Öl auch zum Braten.
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