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Die fünf größten Brauereien, die alle zwischen Kyoto und Kobe und damit weit entfernt vom Ort der Reaktorkatastrophe in Fukushima liegen, produzieren aber 50 Prozent der in ganz Japan hergestellten Menge industriell. Für Premium-Sake müsse der Reis poliert und der äußere Rand samt Eiweiß und Fett vom Korn entfernt werden, erläutert Ueno-Müller. Vom Poliergrad hängen später Qualität und Geschmack ab. Nach dem Dämpfen und Abkühlen kommt eine Pilzkultur zum Fermentieren dazu, Hefe hilft bei der Gärung. Ist diese abgeschlossen, wird die Maische gepresst, die gewonnene Flüssigkeit filtriert, pasteurisiert und bis zu einem Jahr im Keller gereift. In Flaschen abgefüllt kommt er auf den Markt. Im Durchschnitt liegt der Alkoholgehalt bei 15 Prozent. Auf nur 7 Prozent kommt ein leicht trüber Sparkling-Sake des Poliergrads «Junmai» aus Kobe. Im Restaurant Tim Raue wird er gern mal als Erfrischung zwischendurch serviert. Ueno-Müller reicht das mit einem fruchtigen Sekt vergleichbare, perlende Getränk zu einem weichen, cremigen Rohmilchkäse.
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