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Filet benötigt nunmal nicht sehr lange und hält so kühl gelagert einige Monate. Gegart wird beim Kalträuchern natürlich nicht. Das wäre ja dann Heißräuchern und das wird nur bei Fisch und einigen wenigen Fleischsorten zum Sofortverzehr gemacht. Roh ist es deswegen aber noch lange nicht. Die rote Farbe im Inneren kommt durch das NPS, denn das Nitrit sorgt für das sogenannte Umröten. Das Salz sorgt für die Konservierung und entzieht dem Räuchergut Wasser. Damit dies im ganzen Fleisch gleichmäßig und ausreichend geschieht, muss man die Pökelzeit und die Zeit zum Durchbrennen genau einhalten. Unterschreitet man diese Zeiten kann es zum Verderben führen. Einfach mal hier nachlesen, wie Räuchern funktioniert: uchern PS: Selbst wenn es roh wäre, könnte man Schweinefleisch ja auch essen. Mett ist ja auch nichts anderes. #4 Ich hau mich das leeeeeeeeecker hlabber. Der Hammer! :O Danke für die schöne Beschreibung und danke fürs einstellen! Räucherlinge Kaltgeräucherte Schweinefilet | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. #5 Lecker Kann man das Pöckelsalz nicht durch reines Salz ersetzen?
Mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen. Das Salz mit dem Zucker gut vermischen und den Lachs damit dick einreiben. Die Salz-Zucker Schicht darf ruhig 1 bis 2 mm dick sein. Anschließend den Lachs auf ein Gitter legen, in eine Schüssel setzen und abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dabei verliert er Flüssigkeit und wird fester. Am nächsten Tag den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Es darf kein Salz mehr am Fisch verbleiben. Räucherlinge selbst gemacht 3. Anschließend mit Küchenpapier trockentupfen und für einige Stunden an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufhängen. Dazu werden an der Kopfseite der Lachsseiten je 2 Räucherhaken zuerst durch das Fleisch und dann durch die Haut gestochen. Keine Angst: die Filets können durch die lederartige Haut nicht abfallen. Nach dem Trocknen wird der Lachs in 2 Räuchergängen a 8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen muss eine Pause von mindestens 12 Stunden eingehalten werden. Sobald der Lachs ausreichend geräuchert ist, lässt man ihn noch 24 Stunden ablüften und kann ihn im Anschluss servieren.
So verteilt sich das Salz noch mal gut im Fleisch und ist später bereit für das Aufhängen. Durchbrennen bedeutet das Fleisch an einem trockenen und kühlen Ort aufzuhängen sodass sich das Aroma und der Geschmack intensiviert. Dabei erhält das Fleisch von außen eine trockene Haut. 4 Tage habe ich die guten Stücke durchbrennen lassen bevor ich sie in den Rauch kamen. Ich habe mich für Buchenmehl entschieden mit einem Rauchzusatz bestehend aus Rosmarin & Wacholderbeeren. Geräuchert wurde in 2 Schritten zu je 6 Stunden. Nach dem ersten Rauchgang kam das Fleisch zum Ruhen nochmals 12 Stunden in den Keller um danach erneute 6 Stunden im Rauch zu hängen. Räucherlinge selbst gemacht. Geräuchert habe ich nicht wie sonst üblich mit einem Rauchgenerator oder einem Sparbrand, sondern aufgrund von BBQ-Demenz und Schusseligkeit mit einem Eierkarton. Ich konnte bis dato aber auch nicht erahnen, wie lecker es sein würde selbst zu Räuchern! Von daher wird über kurz oder lang wohl ein Sparbrand bzw. ein Rauchgenerator her müssen. Den Eierkarton habe ich gut gehäuft gefüllt und an einer Seite angezündet.