Egal wie ihr es mögt, beides ist ein Erlebnis! Schinken selbst herzustellen dauert eine ganze Weile und bedarf einiger Arbeitsschritte. Aber ich finde, wie schon beim Pastrami ist das Ergebnis jede Stunde davon wert. Zumal es ein Geschmackserlebnis erster Güte ist und sich auch wunderbar in größeren Portionen herstellen und wegfrieren lässt. Rinderschinken in Vakuum gepökelt | Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de. Ich hab es auch schon zu Weihnachten in 250 g Stücken einvakuumiert und zusammen mit einem Stück meines Räucherkäses an meine Lieben verschenkt. Die Resonanz war beinah überschwänglich. Also: plant es euch ein, nehmt euch ein bisschen Zeit und macht euren eigenen Schinken, es lohnt sich wirklich!
Auch wenn viele der Meinung sind, dass Rinderfilet eigentlich "zu schade" zum Räuchern sei, bin ich genau gegensätzlicher Meinung. Ich finde es gibt nichts Schöneres, als dem edlen Filetstück genau die Behandlung zu verpassen, die es verdient und ein ohnehin schon sehr edles Fleischstück durch Salz, Gewürze, kalten Rauch und Frischluft noch weiter zu veredeln, um es in einen perfekten Rinderschinken zu verwandeln. Deswegen steht bei mir zu jeder Räuchersaison natürlich auch Rinderfilet räuchern auf dem Programm! Rinderfilet räuchern: So geht`s! Zum Rinderfilet räuchern brauchen wir folgende Zutaten: 1 ganzes Rinderfilet am Stück 30 g Nitritpökelsalz pro Kilo Fleisch 30 g braunen Zucker pro Kilo Fleisch frische Rosmarinzweige 1 EL Pfefferkörner 4 frische Knoblauchzehen pro Kilo Fleisch Das Rinderfilet pökeln Zuerst waschen wir das Rinderfilet gründlich unter kaltem Wasser ab und tupfen es mit einem sauberen Küchentuch trocken. Heißgeräucherter Kräuterschinken – Das Grillmanifest. Der Knoblauch wird geschält und in feine Scheibchen geschnitten, die Pfefferkörner gemörsert und die entsprechende Menge Pökelsalz und Zucker abgewogen.
Wer das Rinderfilet lieber etwas fester mag, lässt diesen Schritt einfach weg. Das Rinderfilet sollte oberflächlich gut angetrocknet sein, bevor wir es im Räucherschrank räuchern können. Warum? Ganz einfach: An einer feuchten Oberfläche haften die Rauchpartikel nicht und außerdem steigt so mehr Feuchtigkeit auf, sammelt sich an der Decke des Räucherschranks und tropft in Form von unschönen Rußtropfen wieder auf das Fleisch zurück, wodurch man es praktisch ruinieren würde. Deswegen ist es auch sehr wichtig, dass man beim Rinderfilet räuchern die Drosselklappe nicht ganz schließt, damit die Feuchtigkeit auch gut entweichen kann und sich nicht an der Decke sammelt. Das Rinderfilet räuchern Ich räuchere grundsätzlich nur mit Buchenholzspänen und kaltem Rauch. Rinderschinken. Das Kalträuchern ist zwar etwas aufwändiger und dauert länger, dafür ist das Räuchergut auch bedeutend länger haltbar, da sich bei der niedrigen Räuchertemperatur von mx. 20° die Eiweißmoleküle im Fleisch nicht zersetzen und erhalten bleiben.
eine Räucherbox evtl. eine Edelstahl-Form mit Rosteinsatz Schritt 1: Pökeln Um Geschmack und Haltbarkeit des Schinkens herzustellen muss er zunächst gepökelt werden (hier (Link folgt) gibt es mehr Infos und Hintergründe). Ich belasse gern eine dünne Fettauflage auf dem Fleisch, da der Schinken dadurch saftiger wird. Zutaten 1 kg Schweinelachs, -nacken o. ä. 35 g Pökelsalz 5 g Zucker 5 g Wacholderbeeren 3 Knoblauchzehen Zubereitung Falls nötig wird das Fleisch (hier Schweinelachs) pariert, also von überschüssigen Sehnen und Fett befreit. Eine dünne Fettauflage (bis 5 mm) ist hierbei erlaubt bis wünschenswert. Da Salz das Fett schlechter durchdringen kann als Fleisch, dauert Pökeln dann zwar länger, aber das ist in der Sicherheit (siehe unten) einberechnet. Zutaten für die Fleischmenge (nach dem parieren! ) abmessen und vermischen. Das Fleisch in einen geeigneten Behälter geben und großzügig mit der Pökelmischung einreiben. Das fertig eingepökelte Fleisch wird dann in einem Folienbeutel vakuumiert, also in Eigenlake gepökelt (Link folgt).
Ich bringe mir heute mal so 'ne Semerrolle von Schaper mit. Gruß, Uwe Den machen wir zusammen! Zuletzt bearbeitet: 30. Dezember 2009 geil. du machst mich noch wahnsinnig... da bin ich mal auf das ergebnis gespannt. Servus, hier sind noch weitere Bilder zum Thema, Semerrolle ist mit Gewürzmischung eingerieben, vakuumverpackt und bleibt zwei Wochen im Kühlschrank. Danach lasse die 4 Tage durchbrennen und nachher 8 bis 10 Stunden wässern. Anschließend wird die noch eine Woche reifen und dann wird mild geräuchert. Ich wünsche Euch ein Gutes Neues Jahr mit vielen glücklichen Tagen Ich wünsche das ebenfalls! Kiste Schlachthofbesitzer Hallo Zeus Ich hoffe das du mit deinen Leckereien gut ins neue Jahr rutschtst und wünsche auch allen anderen weiterhin gutes Gelingen!!! Gruß Kiste:trinkbrüder: Nur am Rande, Waldi, wo gibt's die schönen großen Netze? Harry, drei Stunden Schlaf, davor habe ich echten Respekt. Ich bin nur so lange wach, weil ich zurzeit nicht arbeiten muss und bis mittags schlafen kann.
Und das geht so: Wässern des Schinkens Nach der berechneten Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und die Pökelmischung mit kaltem Wasser abgewaschen. Anschließend wird das Fleisch in eine große Schüssel mit frischem, kaltem Wasser gelegt und 30 min gewässert. Nach 30 min wird das Wasser einmal gegen neues ausgetauscht und noch ein zweites mal 30 min gewässert. Hierdurch wird der Salzgehalt am Rand etwas abgesenkt. Nach dem Wässern wird das Wasser abgegossen, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschlossen und in den Kühlschrank gestellt. Ab jetzt verteilt sich der Salzgehalt im Fleisch gleichmäßig, der Metzger spricht von Durchbrennen. Die Durchbrennzeit beträgt etwa die Hälfte der Pökelzeit. Schritt 3: Würzen und Räuchern Nach dem langen Warten geht's jetzt zur Sache. Zunächst wird das gepökelte und durchgebrannte Fleisch mit einem Mantel aus Kräutern versehen. Achtet hierbei darauf, dass die Kräutermischung kein Salz enthält, da der Salzgehalt im Fleisch durch das Pökeln bereits stimmt.
Durch diese schonende Räuchermethode ist geräuchertes Rinderfilet aber nicht nur viel länger haltbar, es schmeckt auch bedeutend besser! Zum Rinderfilet räuchern erzeugen wir zunächst einen Sparbrand mit Buchenholzmehl. Der Rauch sollte konstant 8-12 glimmen und es sollte sichergestellt werden, dass der kalte Rauch an alle Stellen des Filetstücks gelangen kann. Die aufsteigenden Rauchpartikelchen lagern sich nach und nach an der Fleischoberfläche ab und bilden quasi einen konservierenden Schutzfilm, dazu wird das Filet durch das Raucharoma zusätzlich aromatisiert. Wer möchte, kann diesen Effekt verstärken und dem Räuchermehl noch etwas getrockneten Thymian oder Oregano beimischen. Nach jedem Räuchergang folgt eine Frischluftphase von ebenso langer Dauer. Die Frischluftphase ist wichtig, damit sich das Fleisch weiter aromatisieren und trocknen kann. Wie viele Räuchergänge man durchführt, hängt zum Einen davon ab wie sehr man das Raucharoma mag. Ich persönlich räuchere das Rinderfilet 8 mal und lasse es über einen Zeitraum von 6-8 Wochen an einem zugigen Ort an der frischen Luft trocknen.
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