Zuerst löst du die Lammkeule aus, d. h. du entfernst den Knochen vom Fleisch und schneidest anschließend den Fettdecken weg. Beides bewahrst du aber noch auf, denn du brauchst es später noch für die Sauce. Falls du es dir nicht zutrauen solltest den Knochen selbst herauszulösen, dann kannst du dies auch beim Kauf vom Fleischer erbitten. Lammkeule ohne knochen rezeptfrei. Anschließend schälst du die Karotten, viertelst diese längs und schneidest sie anschließend in Würfel. Danach schälst du die Zwiebeln und schneidest diese ebenfalls in Würfel. Die Schale des Selleries entfernst du mithilfe eines Messers und schneidest diesen ebenfalls in Würfel. Nun kannst du die Lammkeule mithilfe des Bratengarns zusammenbinden und währenddessen einen Bräter inclusive Rapsöl auf dem Herd auf höchster Stufe erhitzen. In den nun heißen Bräter gibst du dann die zusammengebundene Lammkeule und die herausgelösten Knochen inclusive dem Fettdeckel. Dies brätst du nun sehr kräftig von allen Seiten an und füllst anschließend alles in eine Schüssel um.
Zubereitung: Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knollensellerie und die Karotte schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. In einem Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratfett abgießen. Den Puderzucker in den Schmortopf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Lammkeule ohne Knochen entdecken | Genusshandwerker. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Das Gemüse im restlichen Öl in einer Pfanne andünsten und mit der Brühe in den Schmortopf geben. Die Lammkeule daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 31/2 Stunden rosa schmoren, dabei öfter mit der Sauce begießen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Das Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce auf dem Herd um ein Drittel einköcheln lassen.
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