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Champignons in Scheiben schneiden und be Seite stellen. Schalotten/Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden und getrocknete Tomaten klein würfeln. Spinat auftauen und durch ein Sieb ausdrücken, damit die überschüssige Flüssigkeit entweicht. Nun in einer Schüssel den Feta, die getrockneten Tomaten, den Spinat & das Olivenöl vermischen. Dies wird die Füllung des Schweinefilets. Den Backofen auf 220°C Ober-Unterhitze vorheizen. Das Schweinefilet mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Dann zu einem breiten Stück Fleisch aufschneiden. Nun das Filet mit der Füllung belegen und zusammenrollen. Filling für schweinefilet. Mit 3-4 Zahnstochern fixieren und bei Seite stellen. Falls ihr nicht die ganze Füllung verbraucht, kein Problem, diese könnt ihr einfach später in die Sauce rühren. Die Kartoffeln waschen und in einer Ofenform mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch, Salz & Pfeffer vermischen und in den vorgeheizten Ofen geben. Die Kartoffeln brauchen je nach Größe 30-40 Minuten – ungefähr 15 min vor Schluss gebt einfach noch die Kirschtomaten dazu (ölt diese am besten vorher auch noch ein bisschen mit Olivenöl ein).
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