Die Haut NICHT abschneiden. In einer großen Pfannen etwas Öl und etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Salz und Pfeffer in die Pfanne geben. Dann die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Man sieht nun wie das Fleisch langsam von unten nach oben gart. Wenn es bis fast ganz oben gegart ist, die Pfannen vom Herd, die Filets salzen und pfeffern und umdrehen.
Die kratze ich gut ab, entferne also das Moos, mit dem sie angewachsen waren, und wasche sie, wenn sie fertig geputzt sind, alle zusammen schnell in eiskaltem Wasser. Ich nehme sie sofort heraus und lasse sie abtropfen - sonst verlieren sie ihr Meerwasser, und das wäre schade, denn ich liebe den Jod-Geschmack vom Muscheljus. Ich brauche noch eine halbe fein geschnittene Schalotte und ein Glas Riesling, etwa 100 Milliliter, sowie eine Messerspitze Butter. Darin schwitze ich die Schalotte an in einemTopf, der groß genug ist, um alle Muscheln aufzunehmen, und einen Deckel muss er haben. Wenn die Schalotten schön glasig sind, gebe ich die abgetropften Muscheln mit einem Mal dazu, rühre sie um, tue den Deckel drauf und stelle die Hitze etwas höher. Petersfisch Rezepte - kochbar.de. Nach einer Minute rühre ich nochmals um und gebe den Riesling darüber. Deckel wieder drauf, in zwei bis drei Minuten sind alle Muscheln geöffnet und gegart. Ich gieße sie ab und fange den Jus auf. Die Muscheln hole ich aus den Schalen und bedecke sie mit Frischhaltefolie.
Am Ende der Garzeit die Zitrone halbieren und über dem Petersfisch ausdrücken, mit dem Basilikum bestreuen und auf dem Blech servieren.
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