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Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden. Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt. Kurz notiert: Schüttwassertemperatur: bis kurz vor dem Siedepunkt Quellstufentemperatur: 80-95°C Abstehzeit: 1 Stunde Quellstufenausbeute: 300% Quellstufenanteil: optimal 10-20%maximal 25%
Rezept: Kochstück: 300 g Dinkelmehl Type 630 500 ml Wasser kochend Stehzeit 20-24 Stunden Hauptteig: 550 g Dinkelmehl Type 1050 ca. 220 ml Wasser ( je nach Mehlqualität) 18 g Salz 25 g Hefe 15 g Sauerteig ( je nach Hersteller) 800 g Kochstück Teigtemperatur 27°C Teigbereitung Hauptteig: Alle Zutaten inkl. Kochstück in der Teigknetmaschine gut kneten. Teig auf den Backtisch legen. Anschließend den Teig ca. 30 min. ruhen lassen. Für 0, 75 kg – Brot ca. 850 g Teig abwiegen. Brotkörble ausmehlen. Mein ultimatives Lieblingsbrot: knuspriges Dinkelbrot nach Bäcker Baier - feinschmeckerle foodblog stuttgart, reutlingen, schwäbische alb. Brote rund mit Spannung aufarbeiten und in Brotkörble legen. Teig darin gehen lassen bis er sich um ca. 60% vergrößert hat. Vor dem Einschießen kann das Brot noch eingeschnitten werden. Ofentemperatur 240 °C fallend Backzeit ca. 50 min Kerntemperatur ca. 96 °C Benötigte Arbeitsgeräte: Waage, Schüssel, Rührlöffel, Teigmaschine, Teigschaber, Teigabstecher, Brotkörble, Thermometer
5°C zur Gare stellen. Den Teigling auf den Brotschießer oder auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten), je nach Garzustand der Länge nach einschneiden, mit Wasser absprühen und bei 230° ca. 50 Minuten dunkel ausbacken. Dinkelbrot im Holzbackrahmen » Einfach Brot backen. Direkt nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen. Zubereitungszeit gesamt: ca. 18 Stunden Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde Ich hab den Backofen mit Klimagaren, daher mache ich einen Dampfstoß und lasse das einsprühen... (484. 04 KiB) 8625 mal betrachtet (277. 9 KiB) 8625 mal betrachtet
Sollte die Kruste in den letzten Minuten zu dunkel werden, mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Zubereitungszeit (ohne Back- und Gehzeiten): 30 Minuten / reine Backzeit: rund 60 Minuten / Backtemperatur: Anbackphase 220 °C, anschließend 190 °C Ober- und Unterhitze/ Schwierigkeitsgrad: einfach / Haltbarkeit: Wegen des Kochstücks hält das Dinkelvollkornbrot extrem lange frisch bei uns etwa eine Woche Unser Dinkelvollkornbrot … haben wir mit Mehl von Verena gebacken.
Mir ist aufgefallen: Es gab auf meinem Blog schon allerlei Brote – Baguette, Focaccia, ein Topfbrot und einen süßen Zopf. Aber überhaupt noch kein Kastenbrot! Dabei sind Kastenbrote so praktisch und einfach zu machen. Höchste Zeit also, nachzurüsten: Heute mit einem Dinkel Kastenbrot, das so wunderbar luftig und saftig ist, dass ich noch den ganzen Tag darüber schwärmen könnte… Der Grund dafür ist, dass ich in diesem Rezept extra viel Wasser verarbeitet habe: Nämlich 600 ml auf 600 g Mehl! Wenn du schonmal Brot gebacken hast, weißt du wie viel das ist. Eine Menge! Natürlich kann man so viel Wasser nicht einfach mit Mehl vermischen und erwarten, dass daraus dann ein gutes Brot wird. Man muss schon ein bisschen in die Brot-Trickkiste greifen. Wie? Das erfahrt ihr jetzt! Aaalso: Um Brot besser und saftiger zu machen, haben wir immer verschiedene Möglichkeiten. Etwa einen (oder mehrere) Vorteig(e) oder eines (oder mehrere) Quell-, Brüh- oder Kochstück(e). Bei einem Vorteig mischen wir Mehl, Wasser und Hefe und lassen das ganze gehen, bis es Blasen wirft.
So Jungs und Mädel, auf mehrfachen Wunsch einer einzelnen Person, hier das Dinkelbrot! Mehlkochstück • 100 g Dinkelmehl 630 (ich verwende 1050) • 500 g Wasser • 18 g Salz mind. 4 h abkühlen Autolyseteig • 670 g Dinkel 630 (dto) • Mehlkochstück • 120 g Wasser 1 h ruhen lassen Hauptteig • Autolyseteig • 140 g Roggen 997 • 100 g ASG (hab ich aus Roggenvollkornmehl) • 4 g Frischhefe • 10 g Gerstenmalz (hab ich nicht genommen... ) 2hbei20°+10hbei5° Mehl, Wasser und Salz gut verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse eindickt. Die Herdplatte ausstellen und 2 Minuten weiter rühren. Abdecken und mindestens 4 Stunden auskühlen lassen. Mehl, Kochstück und Wasser für die Autolyse mit einem stabilen Löffel oder von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Anschließend alle übrigen Zutaten zugeben und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Alle 30 Minuten falten. Den Teig rund- und langwirken. Mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb 10 Stunden bei ca.
Die Arbeit ist es auf jeden Fall wert.