Schweineschulter mit Knochen und Schwarte Gebackenes Schäufele, dahinter ein Kloß Als Schweinebug (auch Schweineschulter) wird das Vorderbein vom Schwein bezeichnet. Es befindet sich direkt neben dem Schweinenacken. Das Fleisch des Bugs hat grobe, lange Fasern, einen Fettgehalt von etwa 10 Prozent und ist von Sehnen durchzogen und eignet sich daher vor allem zum Kochen und Schmoren. Der Bug wird meist ausgebeint verwendet (z. B. für Rollbraten). Krustenbraten aus dem Dutch Oven: Unwiderstehlich kross. Eine Ausnahme sind Schäufele, die ähnlich wie Eisbein mit dem Knochen gebacken oder gepökelt und gekocht werden. Das Fleisch wird auch ähnlich wie Kochschinken zubereitet als Vorderschinken und Formfleischvorderschinken angeboten. Fleischteile [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Es existieren für den Bug verschiedene nationale Zerlegevorschriften, die zu unterschiedlichen Bezeichnungen führen: In Deutschland bezeichnet man die gesamte Vorderkeule als Bug, von dem teilweise das Spitzbein (Vorlagegrafik Nr. 14) und das Eisbein (Vorlage Nr. 13) getrennt werden.
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Flüssigkeit vermeiden: Achte beim Angießen darauf, dass keine Flüssigkeit auf die Kruste gelangt. Teilen
In der DDR bezeichnete man Spitzbein und Eisbein gemeinsam als "Bein". In Österreich, der Schweiz und umgangssprachlich in Süddeutschland bezeichnet man den Bug komplett als Schulter. Bei der Schulter werden drei Teilstücke unterschieden: das flache Schulterstück (südd. auch Schäufele oder schweizerisch Schüfeli genannt) direkt am Schulterblatt, das falsche Filet und das dicke Schulterstück. Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg. : F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5 (Erstausgabe: 1907). Krustenbraten mit Schweineschulter mit Schwarte ohne Knochen und Schweineschmalz - Rezept mit Bild - kochbar.de. Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
simpel 4/5 (3) Bayerischer Schweinebraten mit Kruste und Dunkelbiersauce 30 Min. normal 4/5 (4) Schweinsbraten 15 Min. simpel 3, 83/5 (4) Falscher Schweinebraten Schweinebauch als Schweinebraten 30 Min. normal 3, 8/5 (3) Schweinebraten mit Bärlauch - Senf - Kruste in dunkler Biersoße 30 Min. simpel 3, 8/5 (3) Schweinebraten 30 Min. normal 3, 75/5 (2) Schweinebraten mit Kruste 30 Min. simpel 3, 75/5 (2) nach Omas Art, ohne Alkohol 35 Min. normal 3, 75/5 (2) Schweinebraten mit Rotwein 30 Min. normal 3, 75/5 (6) aus einem Menü - Heft der 70er Jahre, damals eine tolle Rezeptesammlung. 20 Min. normal 3, 6/5 (3) Schweinebraten im Gemüsebett 40 Min. normal 3, 56/5 (16) 45 Min. Bio Fleisch kaufen - Bio Schweineschulter mit Schwarte. normal 3, 5/5 (2) Schweinsbraten mit Semmelknödeln und Stöcklkraut 45 Min. normal 3, 5/5 (18) 45 Min. normal 3, 43/5 (5) Schweinebraten mit Weißbiersoße 30 Min. normal 3, 4/5 (3) Schweinebraten Herr Lehmann Catering-geeignet 15 Min.
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Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten dünsten. Knoblauch, Möhren und Sellerie zugeben, weitere 5 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 einkochen. Fond und 400 ml Wasser zugeben, einmal aufkochen. Lorbeer und Fleisch mit der Schwarte nach oben zugeben, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde offen garen. Hitze auf 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren, 1 Stunde weitergaren. Bräter aus dem Ofen nehmen, Schulter auf ein Backblech legen, im Ofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen, stark durchdrücken (ergibt ca. 500 ml). Fond am besten mit einem Fettkännchen entfetten, in einem Topf auf 200 ml einkochen. Cassis unterrühren, einmal aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Sauce 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Schulter aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Sauce auf einer Platte servieren.
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