Das A und O für gute Pralinen ist die Schokolade. Das haben auch die Landfrauen aus Bottrop-Kirchhellen festgestellt, als sie zusammen mit Hobby-Konditor Mike Hammel verschiedene Pralinen herstellten. Am besten eignen sich hochwertige Schokoladenmassen mit einem hohen Anteil an Kakaobutter, wie sie in Kuvertüren enthalten ist, ob Vollmilch, zartbitter oder weiß. Kuvertüren verleihen Pralinen und Gebäck eine glänzende Oberfläche. Selbstgemachte Pralinen: Erfahrungen mit Kuvertüre?. Im Umgang damit gibt es allerdings einiges zu beachten: wasserfrei arbeiten: Formen, Schüsseln und Bleche gut abtrocknen, sonst wird die fetthaltige Masse matt und bröckelig. gut temperieren: Passend sind rund 30 °C, darunter ist sie zu zäh, darüber zu flüssig. Zur Probe einen Tropfen Kuvertüre auf Finger oder Handrücken geben. Ist die Temperatur kaum spürbar, stimmt sie. zu heiß: Durch Zugabe kalter Kuvertürestückchen lässt sie sich schrittweise abkühlen. zu dickflüssig: Mit gepulverter Kakaobutter lässt sie sich verlängern. Weitere Tipps aus der Pralinenwerkstatt finden Sie auch im Beitrag "Werkstatt für Süße Kunst".
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bei Ihrer Kuvertüre angegebene) und lassen Sie sie schmelzen. Erhitzen Sie dafür das Wasser auf ca. 60° bis 70° C, höhere Temperaturen sind nicht notwendig, es besteht ansonsten eher die Gefahr, dass die Schokolade verbrennt. Gelegentlich sollten Sie die Kuvertüre umrühren, um ein schnelleres Schmelzen der Gesamtmasse zu erreichen. Speziell bei weißer Kuvertüre sollten Sie darauf achten, eine Maximaltemperatur der Kuvertüre von 40° C nicht zu überschreiten, da sonst die enthaltenen Milcheiweiße ausflocken könnten. Teure Kuvertüre = gute Kuvertüre? | Kleingebäck und Konfiserie Forum | Chefkoch.de. Nun muss die Masse auf den unteren Temperaturbereich abgekühlt werden. Dazu die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise den Rest der frischen Kuvertüre zufügen (das Zufügen ist das Impfen der Kuvertüre, daher der Name der Methode). Sobald die frische Kuvertüre nicht mehr schmilzt, keine weitere Kuvertüre mehr zugeben (ggf. bleibt dann ein kleiner Rest der Kuvertüre übrig). Wichtig ist jetzt eine gute und gleichmäßige Durchmischung durch Rühren der Gesamtmasse, speziell wenn die Temperatur in den Bereich unterhalb von 34° C kommt, da sich dabei die β-Kristalle wieder bilden.
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Ziel beim Temperieren von Kuvertüre ist es daher, möglichst viele Beta-Kristalle und möglichst wenige der anderen Kristallformen zu erhalten. Deswegen spricht man beim Temperieren von Kuvertüre auch vom Vorkristallisieren. Beim Temperieren von Kuvertüre macht man sich die Tatsache zunutze, dass die verschiedenen Kristallformen unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Die 5 unerwünschten Kristallformen schmelzen alle bei Temperaturen unter 27°C, nur die Beta-Kristalle bleiben bis zu einem Temperaturbereich von 31-32°C stabil. Beim Temperieren zerstört man also einen Großteil der "schlechten" Kristallformen und erzielt einen möglichst hohen Anteil von "guten" Beta-Kristallen. Kuvertüre schmelzen, abkühlen, erwärmen Zum Temperieren von Kuvertüre muss die Kuvertüre zerkleinert und dann bei einer Temperatur von ca. Gute kuvertüre für pralinen in french. 45°C zunächst einmal unter Rühren geschmolzen erreicht man in einem Wasserbad oder in einem speziellen Temperiergerät. Beim Erwärmen werden die Kristalle zerstört und die Kuvertüre wird flüssig.
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