Auch hier sollte jedoch der Knetvorgang ständig kontrollieren werden, da ein überkneteter Streusel nicht mehr wirklich bspw. durch Mehlzugabe "gerettet" werden kann. Vor der Weiterverarbeitung den Mürbeteig etwas entspannen und gut durchkühlen, damit er aufquellen kann. Noch besser ist es, der Teige am Vortag zuzubereiten und in Folie eingepackt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Erst jetzt kann der Mürbeteig ausgerollt, ausgestochen oder über Ausstechmatten zu kleinen Formgebäcken verarbeitet werden. Runde Kekse wie Heidesand werden zu Rollen geformt, gekühlt und zu Keksen geschnitten. Am Backtag: Vanillepudding zubereiten und erkalten lassen. Quark, Mascarpone unterheben und evtl. mit Zitronensaft oder Zucker etwas abschmecken. Backofen auf 200Grad vorheizen. Mürbeteig mit mandeln statt mehl 00. Den gut durchgekühlten Teig zu einer 1/2 cm dick ausrollen und ausreichend große Kreise ausschneiden. Die ausgeschnittenen Teigböden in die gebutterten Backformen setzen und mit der Gabel einstechen, damit der Boden sich beim Blindbacken nicht ungleichmäßig hebt.
Doch diese Rezepte waren wenig zufriedenstellend, der Mandelanteil dort ist viel zu gering (meistens nur ein Teil Mandeln auf vier Teile Mehl). Vielleicht war es zuviel, zwei Drittel des Mehls durch geschälte, gemahlene Mandeln zu ersetzen? Aber wenn man Halbe-Halbe machen würde und dabei Butter und Sahne reduziert, sollte es doch gehen, oder? Was schlagt ihr mir vor, wieviel des Mehls darf ich maximal ersetzen? Und um wieviel muss ich dann die Butter reduzieren? Die Reduktion der Sahne schaffe ich gut selber, weil ich da immer nur ein wenig hinzutue und nicht alles auf einmal bis die Konistenz stimmt. 200 Grad war zu hoch. Ich möchte, dass die Schälchen eher hell bleiben. Die Backzeit von 15 Minuten zu verkürzen bringt wohl nicht viel, weil sie dann nicht richtig durch und somit nicht mürbe sind. Welche Temperatur schlagt ihr vor? 160 Grad? Alles über Mürbeteige - Hannas Töchter. Oder noch niedriger? Um wieviel verlängert sich dadurch die Backzeit? Folgende zwei Sachen sind mir noch wichtig: (1) Das Zutaten-Verhältnis sollte so sein, dass ich die Mürbeteigschälchen nicht blindbacken muss (also mit Erbsen oder Bohnen).
Markus Messemer, Inhaber von food-it ist ein sehr netter Typ mit einem tollen Einsatz für gute Bäckereien. Er ist Rezepteentwickler, entwickelt mehrere Software-Lösungen für die Bäckerbranche und ist Initiator zahlreicher Plattformen wie bspw. das Allergenkennzeichnungssystems. Seine allgemeinen Grundzutaten für Mürbeteig sind ebenfalls überschaubar, nämlich: ggf. Mürbeteig mit mandeln statt mehl. noch Ei, Flüssigkeit und Gewürze Für Streusel werden keine Eier benötigt, da ist die Bindung nicht erwünscht. Eier im Mürbeteig erhöhen durch ihren Lecithingehalt die Bindung zwischen Fett und Flüssigkeitsanteil aus der Milch, dem Ei selbst, dem Flüssigkeitsanteil des Mehls. Deshalb sorgt der Ei-Anteil auch nach dem Backen dafür, dass Mürbeteige nicht zu brüchig und empfindlich gewirkter, ausrollfähiger Mürbeteig sollte eigentlich immer einen (zumindest geringen) Ei- oder Eigelbanteil aufweisen [ food-paper]. ♥♥ Aber zurück zu meinen Törtchen. Die Information der Backprofis sind für Hobbybäcker/Innen nicht uninteressant und so habe ich dieses Mal den leichten Mürbeteig für meine Törtchen ausgetestet.