Dann die Muscheln herausnehmen und zwischen Daumen und Zeigefinger fein verreiben, 80 ml der Muschelflüssigkeit zurückbehalten. Chilis und Shrimps abgiessen und grob hacken. Die Ibérico-Schinkenresten fein hacken. Nun beide Öle zusammen erhitzen. Das Muschelfleisch zusammen mit den Shrimps, Schalotten, dem Knoblauch und Schinken zugeben und etwa 7 Minuten köcheln lassen, bis alles leicht karamellisiert und der Knoblauch goldbraun wird. Beide Chilis zugeben und unter Umrühren 2 Minuten köcheln lassen. Shrimp-Paste, Sojasauce und Zucker zugeben und weitere 8-10 Minuten köcheln lassen bis die Schalotten und der Knoblauch knusprig gebraten sind. Dabei nicht schwarz werden lassen. XO-Sauce zubereiten – How To | Delicuisine. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen. Vorsichtig die Muschelflüssigkeit zugeben (Achtung, das Öl kann spritzen). Alles noch einmal langsam erhitzen bis der grösste Teil des Wassers verdunstet ist. Etwas abkühlen lassen und mit Sojasauce würzen. Sie soll gut gewürzt sein, aber nicht zu salzig. Komplett abkühlen lassen, in Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Der Koch lässt sowohl die Garnelen als auch die Jakobsmuscheln ab und hackt sie fein. Dann schneidet er die Schalotten und den Knoblauch in einer Küchenmaschine und entkernt die frischen und trockenen Chilis. Als nächstes zerkleinert der Koch sie zusammen mit dem Schinken und stellt ihn beiseite. Zum Schluss wirft er oder sie die Jakobsmuscheln in heißes Öl und brät sie, bis sie knusprig werden. Xo sauce deutsch mix. Der Koch rührt die Mischung ständig um und fügt bei Bedarf mehr Öl hinzu. Salz, Pfeffer und Zucker sind der nächste Schritt, zusammen mit einem Schuss Austernsauce. Der Koch brät die Sauce insgesamt etwa eine Stunde lang, bis sich alle Zutaten zu einem komplexen, mehrschichtigen Geschmack verbinden. Die Sauce ist fertig, wenn sie eine schöne mahagonibraune Farbe annimmt und die Konsistenz einer flockigen, trockenen Paste annimmt. Nach dem Abkühlen kann es in sterile Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Köche bereiten die Sauce lieber in großen Mengen zu, um die teuren Zutaten optimal zu nutzen.
Die Sauce ist genial, sie verwandelt gewöhnliches Essen in großen Genuss. In Hongkong hat sich XO, das Kürzel für extra-alten Cognac, verselbständigt zum Symbol für Dinge, die Luxus, Status und hohe Qualität versprechen. Dort wurde die edle Sauce vor gut dreißig Jahren erfunden. Für eine XO-Sauce braucht es nicht nur einen guten Schinken, sondern vor allem getrocknete Jakobsmuscheln – die ja schon frisch nicht gerade günstig sind. Beim Trocknen verlieren sie vier Fünftel ihres Gewichts, dadurch vervielfacht sich ihr Preis. Das alles wusste ich nicht, als ich in mehreren australischen Restaurants mit asiatisch inspirierter Fusion-Küche auf XO-Sauce stieß. Homemade natürlich. Der Geschmack war faszinierend, ein Teelöffel XO-Sauce macht aus einer Schale mit weißem Reis ein wunderbares Mahl. XO Schweinefleisch : Roaring Dragon Wokbrenner. Ganz abgesehen von raffinierteren Kombinationen mit Gemüse oder gedämpften Dim Sums oder rohem Fisch. Die Suche nach einem Rezept war leicht, die nach getrockneten Jakobsmuscheln schien in Melbourne kein Problem zu sein - zurück in München habe ich dann aber leider keine gefunden.
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