Bakterien wachsen nicht in Lebensmitteln mit weniger als 0, 85 Wasseraktivität (85% ERH). Schimmelpilze und Hefen wachsen nicht bei einer Wasseraktivität von weniger als 0, 65 (65% ERH). Die Wasseraktivität entscheidet mit - foodaktuell. Die Wasseraktivität steht auch in direktem Zusammenhang mit weiteren qualitätsrelevanten Faktoren wie Feuchtigkeitsmigration, Texturproblemen, Lipidoxidation, Anbacken, Verklumpen sowie Vitaminabbau. Damit ist die Wasseraktivität von Lebensmitteln der Schlüssel zur Minimierung des Risikos von Chargenverlusten, Produktrückrufen oder gar handfesten Lebensmittelskandalen, die oft im Zusammenhang mit mikrobieller Kontamination stehen. Eine qualitative Anwendung von Wasseraktivitätsmessungen kann daher entscheidend sein, um potenziell existenzielle Risiken für Lebensmittel- und Pharmaproduzenten zu minimieren oder gar auszuschließen. Eine Methode, die das Beste aus beiden Welten bietet, ist die Messung der Gesamtfeuchte. Es handelt sich dabei um eine Methode, die sowohl den Feuchtegehalt als auch die Wasseraktivität eines Lebens- oder Arzneimittels mit einer Messung erfasst.
So liegt beispielsweise der Grenzwert der Wasseraktivität des Bakteriums Clostridium botulinum liegt bei 0, 95. Als problematisch kann das Bakterium Staphylococcus aureus angesehen werden, das auch tiefe a w -Werte zwischen 0, 86 bis 0, 90 überstehen kann. Hefen können Hefen bei niedrigeren a w -Werten als Bakterien wachsen. Die Untergrenze für ihr Wachstum liegt nur zwischen 0, 88 und 0, 94. Ausnahmen bilden jedoch die so genannten xerophile Mikroorganismen, die auch eine Wasseraktivität von bis zu 0, 6 tolerieren. So beispielsweise osmophile, also zuckerliebende Hefen oder extrem halophile, also salzliebende Bakterien. Xerotoleranz Schimmelpilze benötigen den geringsten a w -Wert für Ihr Wachstum. Wasseraktivität aw west end. Sie können noch bei a w -Werten zwischen 0, 80 bis 0, 85 wachsen. Die Fähigkeit von Organismen in Lebensbereichen mit sehr wenig Wasser zu überleben wird auch als Xerotoleranz bezeichnet. Der a w -Wert eines Lebensmittels ist aber nur ein Durchschnittswert. Unterteilt man ein Lebensmittel in kleinere Abschnitte so herrscht insbesondere an den Grenzflächen (beispielsweise an Schnittflächen) oft eine wesentlich höhere Wasseraktivität als im Inneren der Lebensmittel.
Der a w -Wert berechnet sich aus dem Quotient des Wasserdampfdrucks über dem Lebensmittel (p) und dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser (p0) bei einer bestimmten Temperatur. a w -Wert= p / p0 Er ist also eine Zahl von 0 bis 1. Reines Wasser hat einen a w -Wert von 1 während absolut wasserfreie Stoffe (Lebensmittel) einen a w -Wert von 0 haben. Man kann auch sagen: 1 bedeutet, dass Tauwasser auftritt und 0 ist wasserfrei. Die Wasserverfügbarkeit der meisten frischen Lebensmittel liegt zwischen 0, 98 und 0, 99. Dies ist gleichzeitig der optimale Wert für das Wachstum der meisten Mikroorganismen. Maßnahmen wie das Trocknen oder Pökeln senken den a w -Wert und damit die Wasseraktivität der Lebensmittel. Wasser in Öl Sensor | Feuchtigkeit in Öl | Condition Monitoring. Bakterien, Pilze, Hefen Bakterien stellen meist die höchsten Ansprüche an den Gehalt von frei verfügbarem Wasser in Lebensmitteln. Sie benötigen zur Vermehrung zumindest einen a w -Wert zwischen 0, 91 bis 0, 96. Alle potentiell pathogenen, also krankheitserregende Mikroorganismen reagieren sehr empfindlich bei einer niedrigen Wasseraktivität.
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