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Im Vorwort zu Abschnitt II der Leitsätze wird aber zusätzlich festgestellt, dass auch bei ausreichendem Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl das Fett/Fleischeiweißals auch…
Verfasst von Thomas Pröller, meat-n-more am 02. März 2011. Veröffentlicht in Qualität & Analytik TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA== "Formfleisch" ist in aller Munde: Was bei Kochschinken schon länger bekannt ist und diskutiert wird, kommt jetzt auch verstärkt bei Rohschinken-Erzeugnissen, wie etwa Lachsschinken oder Nussschinken, zum Einsatz. Einige dieser Produkte wurden auch im Rahmen der Internationalen Qualitätsprüfung Schinken & Wurst, die das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) im Februar 2011 in den Messehallen Erfurts durchführte, geprüft. Erweiterte Beurteilungskriterien für Fleischprodukte zwingend erforderlich. Jetzt geht es darum, offensiv über die innovativen Technologien, die heute in der Fleischbranche zum Einsatz kommen, zu informieren und Verbraucher darüber aufzuklären, dass es sich bei Formfleisch um qualitativ hochwertige Erzeugnisse handeln kann. Konsumenten muss allerdings die Möglichkeit gegeben werden, zwischen traditioneller Stückware und einem zusammengefügten Produkt klarer zu unterscheiden.
Die Abweichung über den Grenzwert hinaus kann durch die Verwendung von fleischfremden Zutaten wie zum Beispiel Paprika, Zwiebeln, Champignons etc. erklärbar sein. Eine weitere Neuerung ist eine Tabelle mit Kriterien für regionale Spezialitäten. Rechenparameter für Fleisch- und Wurstwaren | LADR Lebensmittel. Die neue Fassung beinhaltet keine Stellungnahme mehr zur Berechnung von zugesetztem Wasser mit dem Faktor 3, 6 für Rind- und Schweinefleisch, den die hiesigen Behörden im Rahmen der Quid-Berechnungen einsetzen. Das BAV Institut verwendet daher zur Berechnung von zugesetztem Wasser wie die Behörden ebenfalls den Faktor 3, 6, um Ihnen als unsere Kunden die best-mögliche Rechtssicherheit und eine Vergleichbarkeit mit behördlichen Ergebnissen zu bieten. Die Beurteilungskriterien in Gänze sind online abrufbar unter.
Im Vorwort zu Abschnitt II der Leitsätze wird festgestellt, dass bei ausreichendem Gehalt an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl das Fett/Fleischeiweiß- als auch das Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnis nicht über das "herkömmliche Maß" hinausgehen. Die Beurteilungspraxis zeigte, dass es sinnvoll war, auf der Basis der Grundparameter Rohprotein, Fett und Wasser, der Verhältniszahlen Fett/Fleischeiweiß und Wasser/Fleischeiweiß sozusagen in Ergänzung der Leitsätze weitere Vergleichswerte als Ausdruck der herrschenden Verkehrsauffassung vorzuschlagen. Neufassung: GDCh – Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse - In BAV Newsletter 01/2017 - BAV Institut Offenburg. Zur Berechnung des Anteils an zugesetztem Wasser (über das natürliche Maß hinaus) -wenn es zur Ergänzung der Bezeichnung des Lebensmittels oder als Zutat im Zutatenverzeichnis angegeben werden muss- und zur Berechnung des Fleischanteils aus chemischen Analysenergebnissen werden üblicherweise die durchschnittlichen natürlichen Wasser/Fleischeiweiß-Verhältnisse der jeweilig verwendeten Fleischarten zu Grunde gelegt. Beurteilungskriterien als PDF (Stand 28.
Bei der DLG-Prüfung muss die Produktbezeichnung mit den Befunden der sensorischen Analyse übereinstimmen. Ist dies nicht der Fall, kommt es zu einer Abwertung des Fleischerzeugnisses. Überarbeitung der Leitsätze erforderlich Die allgemeine Verkehrsauffassung zu Rohpökelwaren wird in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches umfassend beschrieben. Allerdings werden aktuelle technologische Entwicklungen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen dort derzeit nicht in ausreichendem Maß berücksichtigt. Unter 2. 4 "Rohe Pökelfleischerzeugnisse" findet sich keine Beschreibung der Verkehrsauffassung zusammengesetzter Erzeugnisse, auch keine Abgrenzungskriterien hinsichtlich des Zusammenfügens ganzer Schinkenteilstücke bzw. kleinerer Fleischstücke (Formfleisch Rohschinken) zu größeren Einheiten. "Die Leitsätze bedürfen deshalb dringend einer Änderung bzw. Ergänzung, um "Unschärfe" in der Festlegung zu vermeiden, verbesserte Beurteilungskriterien zu etablieren sowie eine Irreführung der Verbraucher auszuschließen", stellt Prof. Stiebing fest.