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Noch warm wird das Brät fest in mittlere Kranzdärme als Wursthülle gefüllt. Die Wurst muss mindestens vier Wochen in einer "Wurstekammer" bei einer Temperatur von unter 15 °C reifen [3] und ist dann eine Dürre Runde. Für die Stracke ('Gerade') wird die Wurstmasse in großkalibrige Mitteldärme oder in atmungsaktive, wasser- und dampfdurchlässige sowie elastische Kunstdärme gefüllt und muss wegen des größeren Wurstdurchmessers mindestens sechs Wochen reifen. Alle Wurstsorten von A-Z. Die sonstige Herstellung ist identisch. Durch die Reifung verliert die Wurst etwa ein Drittel an Masse (mindestens 30%) und bekommt eine tiefrote Farbe. Sie ist jetzt verzehr- und bis maximal 22 °C lagerfähig, [4] wird aber häufig noch mehrere Wochen oder Monate, auch bis zu einem Jahr und länger zur Nachreifung aufgehängt, um den erwünschten Härte- und Reifegrad zu erreichen. Die Wurst kann jedoch verderben und grau werden, wenn bei ihrer Herstellung die Wurstmasse in der Wursthülle nicht genug verdichtet oder wenn sie bei der Reifung falsch gelagert wurde, sodass sich ein Hohlraum in ihr bilden konnte.
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