Schinken selber machen lohnt sich gleich in mehrfacher Hinsicht. Natürlich spart man so auch Geld. Doch das ist für mich nicht das ausschlaggebende Argument. Viel wichtiger ist doch der geschmackliche Aspekt. Man weiß einfach, woher der Schinken stammt und was man isst. Und am allerwichtigsten ist es für mich, dass ich ein Endprodukt ganz nach meinem persönlichen Geschmack habe! Nichts schmeckt besser als ein schönes Stück Schinken! Verfeinert mit erlesenen Gewürzen und einer delikaten Rauchnote. Doch bevor es ans kalt räuchern geht, muss das Fleisch zunächst gepökelt werden. Hierbei muss man sich entscheiden, ob man trocken oder nass pökeln möchte? Ich persönlich bevorzuge das Trockenpökeln in Eigenlake, was im Prinzip nichts anderes als ein Mittelweg zwischen Trockenpökeln und Nasspökeln ist. Fleisch Suren | GuteKueche.at. Mit dieser Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake habe ich in jeglicher Hinsicht die besten Erfahrungen gemacht. Meine Anleitung zum Trockenpökeln in Eigenlake Als ich vor einigen Jahren mit dem Kalträuchern anfing, habe auch ich mich gefragt, wie ich mein Fleisch pökeln sollte?
Das hat mit Kochsalz oder NPS absolut nix zu tun. gruß gerhard -allzeit scharfe messer- Hallo Gerhard! Das gefällt mir, damit kommt meine Pökelsalzliebe ins wanken. Wie passieren solche Reifungsfehler unter Kochsalz? Mitglied seit 25. Einsuren ohne poekelsalz . 2010 1. 049 Beiträge (ø0, 25/Tag) die Reifungsfehler haben absolut nichts mit Kochsalz oder NPS zu tun. Sie entwickeln sich z. B. durch schlecht gestopfte Würste mit größeren Lufteinschließungen oder wenn die Wurst zu schnell abtrocknet (hängen bei zu hoher Temperatur ohne entsprechende Luftfeuchte, hängen in der Zugluft), sich ein Trockenrand bildet und dadurch die Feuchte vom inneren nicht mehr nach außen diffundieren kann. Ebenso die falsche Zusammensetzung der Zucker als Nahrungsgrundlage für die Bakterien kann zum Verderb führen etc.. Gruß Peter Hallo Pökelsalz ist jedenfalls leichter und einfacher zu händeln und jeder kann damit umgehen ohne Wartezeiten zu beachten - vor 50 Jahren kam der Hauschschlachter und hat die entsprechende Lake mit Salpeter hergestellt - mit Pökelsalz ist das doch viel einfacher.
Ich bin einigen teilweise dilettantischen Vorgaben gefolgt und habe somit auch einige Fehlversuche hinter mir. Doch die bleiben nun mal auch nicht aus und schlussendlich lernt man ja am besten aus seinen eigenen Erfahrungen. Ich habe so ziemlich alles an Pökelmethoden ausprobiert was es gibt. Manches habe ich schnell wieder verworfen, manches abgeändert oder verbessert. Einige Sachen habe ich auch neu erfunden und irgendwann kam ich zu dem Schluss, dass das Trockenpökeln in Eigenlake die beste Pökel-Methode (für mich) ist. Und diese will ich euch hier einmal vorstellen. Ich räuchere vorwiegend Schweinenacken, Schweinelende, Schweinefilets. Sehr gerne auch Rinderfilet und kaum größere Fleischstücke. Bevor es ans Pökeln geht, sollte man das Fleisch zunächst gründlich waschen, sauber zuschneiden und parieren. Das bedeutet, Sehnen, Haut, überschüssiges Fett, Fleischtaschen und lose Fleischlappen weitestgehend zu entfernen. Schinken Trockenpökeln in Eigenlake – so gehts! Durch das Pökeln mit Nitritpökelsalz (NPS) wird dem Fleisch Wasser entzogen, gleichzeitig werden die im Fleisch vorhandenen Mikrobakterien in ihrem Wachstum gehemmt.
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