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Hierzu setzt ihr einfach etwas von dem Wasser mit eurem gewünschten Mehl an. Das Tolle ist, dass ihr nun die Basis habt innerhalb von ca. einem Tag einen Sauerteig eurer Wahl anzusetzen. Weizen, Roggen, Dinkel – alles funktioniert. Der Sauerteig Ansatz ist nach ca. 24 Stunden – je nach Temperatur (ideal ca. 30°) – einsatzbereit. Er sollte sich in dieser Zeit in etwa verdoppeln und deutliche Aktivität zeigen. Alternativ könnt ihr das Hefewasser auch verwenden, um direkt den Vorteig für euer Brot anzusetzen (siehe Rezept für das Nussbrot weiter unten). Hefewasser verlängern bzw füttern Sollte es mit eurem Hefewasser zur Neige gehen, könnt ihr es ganz einfach wieder verlängern. Dazu gebt ihr einfach wieder ~300g Wasser, 10g Trockenfrüchte und 1 EL Zucker hinzu, schüttelt das Ganze gut durch und lasst es an einem warmen Ort für 1-2 Tage stehen. Rezept & Zutaten für das Nussbrot mit Hefewasser Vorteig 275g Hefewasser, gesiebt 125g Weizenmehl 550 100g Roggenmehl 1150 Hauptteig 15g Wasser Vorteig (s. o. )
Möglichkeit A: Das Hefebrotrezept hat bereits einen Vorteig Die gesamte Wassermenge im Vorteig wird durch das aufgeschüttelte Hefewasser ausgetauscht und die Frischhefe aus dem Rezept gestrichen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt ca. 8-12 Stunden bei 20°C (wärmer = schneller). Soll der Vorteig länger reifen, muss weniger Wasser gegen Hefewasser getauscht werden. Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal "auf Sicht" ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten. Möglichkeit B: Das Hefebrotrezept arbeitet ohne Vorteig Entweder wird das gesamte Hauptteigwasser gegen Hefewasser ersetzt und "auf Sicht" die Hauptteigreife beobachtet, bis die gleichen Volumina wie mit der früheren Frischhefevariante erreicht sind. Oder es wird aus 15-30% der Hauptteigmehlmenge ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt.
Dann 200°C runterschalten und weitere 30 Min. backen. Danach ohne Deckel 10 Min. weiter backen. Auskühlen lassen und genießen!! 10 Hilfsmittel, die du benötigst 11 Tipp Hefewasser ist - sehr einfach herzustellen - nicht gebleicht - ganz natürlich und ohne Chemie - nicht verstopfungsfördernd und sogar sehr positiv für die Darmflora Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
Anstoß war dabei vor allem die facebook-Gruppe "Artisan Bread Baking with Wild Yeast and Waters", deren Mitglieder aus den verrücktesten Lebensmitteln Hefewasser ziehen. Meine Zutaten der Wahl waren: Die drei Versuche 1. ) Rote Bete Na ja, nicht ganz ernsthaft. Aber ein Versuch war es wert. 2. ) Apfel (Elstar) Da war ich besonders gespannt. Nachdem guter Sauerteig (und guter Champagner auch) gerne nach leckerem Apfel riecht, hatte ich mir hier gute Ergebnisse erhofft. 3. ) Getrocknete Korinthen (der Klassiker, siehe auch dort). Mein Standard-Hefewasser. Quasi als Kontrollgruppe. Versuchsaufbau Alle drei Zutaten mit jeweils Muskovadozucker und abgekochtem (und abgekühltem) Wasser mischen. In PET-Flaschen lagern und zwei Mal am Tag kräftig aufschütteln. Die Umgebungstemperatur in unserer Küche lag, dem heißen Sommer geschuldet, ziemlich konstant bei um die 28 Grad Celsius. Perfekte Rahmenbedingungen also. Ergebnisse: Die Versuche 1 und 2, beide mit frischen Zutaten durchgeführt, haben schon am zweiten Tag ordentlich zu blubbern begonnen.
Dazu nimmst du den vermeintlich fertig gebackenen heißen Brotlaib mit Topflappen(! ) in die Hand und klopfst dann mit dem Fingerknöchel auf die Unterseite. Klingt der Ton beim klopfen dumpf, so solltest du den Brotlaib für weitere 8-10 Minuten auf dem heißen Backblech bzw. Gitterrost weiterbacken und anschließend den Klopftest noch einmal durchführen. Ist der Ton beim klopfen hohl, dann ist das Brot fertig. Brot auskühlen lassen (mindestens 1 Stunde) Das fertige Brot sollte gut auskühlen, mindestens 1 Stunde. Am besten auf einem Rost, damit die Feuchtigkeit unterhalb des Brots entweichen kann.
Der Vorteig ist fertig, wenn sich das Volumen mehr als verdoppelt hat und der Teig deutlich mit Blasen durchzogen ist. Bei höheren Temperaturen läuft der Prozess schneller ab, bei niedrigeren langsamer. Der fertige Vorteig kann bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Variante Thermomix Alle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 10 Sekunden auf Stufe 5 mischen. Den Teig im Linkslauf dann auf Stufe 5 zwei Minuten kneten. Nach der ersten Minuten schluckweise die restlichen 50 g Wasser dazu geben. Dabei den Teig beobachten (insbesondere wenn statt der italienischen Mehle "normale" Weizenmehle zum Einsatz kommen): nur solange Wasser dazu geben, wie der Teig einen homogenen und kompakten Eindruck macht. Variante Küchenmaschine Alle Zutaten bis auf die 50 g Wasser 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Dann den Teig weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Die restlichen 50 g Wasser schluckweise dazu geben, sobald sich der Teig vom Schüsselrand zu lösen beginnt.