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Kaviar ist ein salziger Leckerbissen, der oft den Wohlhabenden vorbehalten ist. In so ziemlich jedem Lebensmittelgeschäft der Welt kann man salzige Fischeier kaufen, und in Sushi-Lokalen werden rote Fischeier auf ein Brötchen geklatscht und als Kaviar bezeichnet, aber in beiden Fällen handelt es sich fast nie um echten Kaviar. Der Begriff "Kaviar" bezieht sich in der Regel nur auf den Rogen (Eier) von wilden Stören aus dem Schwarzen und Kaspischen Meer. Zu den gängigsten Sorten gehören Beluga, Ossetra und Sevruga, aber es gibt noch viele andere, darunter auch diesen "Weißgoldkaviar". Der teuerste Kaviar stammt in der Regel vom Beluga-Stör aus dem Kaspischen Meer, aber Beluga-Kaviar ist nichts gegen dieses weiße Gold. Das Team von Great Big Story besuchte eine winzige Fischfarm in Österreich, die Kaviar von seltenen Albino-Stören produziert. Fischfarm? Verstößt das nicht gegen die Regel, dass Kaviar von wilden Stören stammen muss? Ja, aber das scheint niemanden in der Spitzenkaviarszene zu stören.
Der teuerste Kaviar aus Salzburg Bei der Familie Grüll jedoch wurde das unmögliche möglich, denn Familie Grüll hat es geschafft eine Methode zu entwickeln, weißen Stör zu züchten. Dies galt für lange Zeit als nicht denkbar, denn es handelt sich eigentlich um einen genetischen Deffekt, wodurch die besonderen Störe die weiße Farbe haben und weißen Kaviar produzieren. Die Art des Störes, ist der russische Stör, dieser laicht erst nach 12 Jahren, wodurch es ein langwieriges Unterfangen ist, den Stör heranzuzüchten. Das Störweibchen hat dann in der Regel 200g – 300g Rogen, der zum weißen Kaviar verarbeitet werden kann. Strottarga bianca – das wirklich teuerste Lebensmittel der Welt Bei Familie Grüll wird der weiße Kaviar danach weiterverarbeitet, indem der Kaviar dehydriert und gesalzen wird. Dadurch enthält die Weiterverarbeitung nur noch 1% Feuchtigkeit. Somit wird aus dem Kaviar ein Pulver, das zusätzlich auf Wunsch mit Blattgold versehen werden kann. Der Geschmack dieses Produktes soll nochmal intensiver sein und eignet sich laut Gruell für Pastagerichte.
Kaviar von besonders alten Stören gilt als besonders elegant und exquisit. Almas-Kaviar ist äußerst selten, im Jahr gibt es nur 20 bis 30 kg dieser kostbaren Köstlichkeit. Entsprechend hoch ist der Preis, der bei etwa 28. 000 bis 32. 000 Euro pro Kilo liegt, wobei die Preise extrem nach oben schwanken können. Weltweit nur eine Hand voll Verkäufer Eines der wenigen Gourmetgeschäfte auf der ganzen Welt, in dem man überhaupt Almas-Kaviar kaufen kann ist das Caviar House & Prunier am Picadilly Circus in Englands Hauptstadt London. Dort wird der Almas-Kaviar standesgemäß auch in einer 24 Karat Golddose verkauft – gegen entsprechenden Aufpreis natürlich.
Das kann im Prinzip jeder. Walter Grüll saugt nach dem Waschen noch die kleinen Hautfetzen ab, die sich unter die Eier gemischt haben. Man würde sie später zwar nicht wahrnehmen, aber das gehört sich für ihn so. Und er benutzt eine spezielle Salzmischung, eine, die er über die Jahre optimiert hat. Dass der weiße Kaviar so sündhaft teuer ist, liegt an der Seltenheit der Albino-Störe. Nur bei jedem zwanzigtausendsten Ei zeigt sich die Laune der Natur, die einen pigmentlosen Stör hervorbringt. Für Züchter ist das normalerweise keine Basis, mit der man ein kontinuierliches Geschäft aufziehen kann. Fischzüchter Walter Grüll kostet seinen "weißen" Kaviar, der eigentlich gelb ist. Der Österreicher ist einer der wenigen, die mit... Foto: Marco Riebler/promo Walter Grüll hat es trotzdem geschafft, Albino-Störe zu züchten. Wie? Das ist eines der wenigen Geheimnisse, das er für sich behält. Ansonsten zeigt er jedem Kunden bereitwillig, wie Grüll-Kaviar gemacht wird. Oder wie er Muscheln lagert, acht Sorten Austern zum Beispiel oder Vongole Verace, die mit 25 Euro pro Kilo vergleichsweise hoch kalkuliert sind.