Die Gewürze für die Pökelmischung – außer Pökelsalz und Zucker – in einer Pfanne erhitzen und grob zerstoßen. Dann mit Salz und Zucker vermengen, das Fleisch damit einreiben und vakuumieren. Anschließend 5 Tage im Kühlschrank pökeln – dabei alle 24 Stunden wenden. Nachdem das Fleisch 5 Tage lang gepökelt wurde, wird es 30 Minuten gewässert. Das Wasser abgießen und nochmals 30 Minuten in frischem Wasser wässern. Das Fleisch anschließend abtrocknen. Die Zutaten für die Würzmischung in der Pfanne leicht anrösten und sehr grob mörsern. Pastrami Gewürzmischung Rezept - Kochinspiration. Nun das Fleisch mit der Würzmischung großzügig einreiben. Die Pastrami wird nun auf dem Kugelgrill oder im Smoker indirekt bei 100 bis 120 Grad rund 3 Stunden über Hickory-Holz geräuchert. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 68 bis 71 Grad Celsius. Das Fleisch anschließend vom Grill nehmen und abkühlen lassen. Erneut vakuumieren und 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Pastrami dünn aufschneiden – entweder mit der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer – und genießen.
Bei Bedarf mit einer Pinzette die Knochen aus dem Filet ziehen. Den Fisch mit der würzigen Pökelmischung bestreuen und dann die Zitronengras-Koriander-Mischung. Die Mischung mag viel erscheinen, aber Sie müssen alles verwenden. Die beiden Filets mit der Haut nach außen einlegen und fest in Frischhaltefolie einwickeln. Die Rolle auf einen Teller legen, mit einem anderen Teller oder einem kleinen Backblech abdecken. Legen Sie ein Gewicht in Form von 2-3 Dosen Konserven darauf. Legen Sie die gesamte Struktur für 2-3 Tage in den Kühlschrank. Fisch täglich wenden. Den Lachs aufdecken und unter fließendem kaltem Wasser abspülen, um Gewürze und Kräuter zu entfernen. Trocknen Sie den Fisch gründlich mit Papiertüchern ab. Noch gan(z)s schnell ne Ente - Landesjagdverband. Schneiden Sie es in einem leichten Winkel in sehr dünne Stücke. Wenn Sie im Voraus kochen, legen Sie den in Scheiben geschnittenen Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn bis zum Servieren in den Kühlschrank. Auf Gurken- oder Kartoffelscheiben servieren.
Fruchthölzer wie Kirsche oder Apfel verleihen dem Pastrami-Rezept ein besonderes Aroma. Pastrami wird in hauchdünnen Scheiben genossen. Dafür muss sie richtig geschnitten sein, nämlich quer zur Faser. Der Faserverlauf lässt sich am fertigen Stück oft durch Streifen oder Rillen erkennen.
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