Die gesamte Garzeit ist je nach Fischart und Grösse unterschiedlich. In der Regel liegt sie zwischen ein und zwei Stunden. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann und die Augen weiß werden. Nach dem Räuchern öffnet man die Tür leicht und lässt die Fische 15 Minuten im Ofen ruhen. Dann ist der Fisch servierfertig! Fisch kalt Räuchern – so geht es
Beim Kalträuchern werden die Fische nicht durch Hitze gegart, sondern kaltem Rauch ausgesetzt. Typisch ist das Kalträuchern für Lachs. Zum Räuchern kaufe ich, wenn möglich, einen Lachs von 7-8kg. Aber auch ein kleinerer Lachs, ab 3, 5kg, wird sehr gut. Lachs Filetieren und Gräten ziehen
Den Lachs filetieren (das macht der Fischhändler)
Das Lachsfilet enthält im vorderen Teil noch eine Reihe Gräten, die entfernt werden müssen. Das geht mit einer Zange, Pinzette, oder man greift sie mit einer Schere, und zieht sie heraus. Man fühlt die Gräten, wenn man mit dem Finger das Filet entlang streift. Forellen räuchern ohne salzlake. Wichtig: Filets sauber trimmen, Gräten entfernen
Lachsfilets Tiefkühlen
Wir räuchern unseren Lachs kalt, d. h. die Temperatur beim Räuchern steigt nicht über 25ºC.
Mit Smoker Fisch Räuchern - Haustierseiten
Daneben eignen sich aber auch Räucherboxen, Smoker, der Grill oder spezielle Räuchertöpfe zum Selchen. Wie räuchert man richtig Wurst? Zwei Varianten des Räuchern: Heißräuchern: Die Würste sollten je nach Größe und dicke bei etwa 70–75 °C für etwa 30 bis 60 Minuten geräuchert werden. Kalträuchern: Die Fleischstücke werden bei 15 bis 20 °C, maximal bis 25 °C langsam, je nach Größe für etwa 10 bis 12 Stunden und länger geräuchert. Wie räuchert man mit Späne? Zuerst braucht man natürlich einen Räucherofen und die Späne mit denen man Räuchern möchte. Ich empfehle für den Anfang Buchenspäne in einer feinen Körnung die Glimmen meist gut durch bis zum Ende. kurz zu den Räucherarten:
kalt Räuchern (18 – 25°)
warm Räuchern (25 – 50°)
heiß Räuchern (50 – 110°)
Was kann man sofort Räuchern? Mit Smoker Fisch Räuchern - Haustierseiten. Schinken, Bauschspeck, Fleisch aus der Nuss oder auch Koteletts lassen sich prima räuchern. Aber auch Geflügel, Lamm, Putenbrust oder auch Ente sind superlecker, wenn sie geräuchert werden. Forelle, Aal, Karpfen oder auch Lachs eignen sich bestens zum Räuchern.
Wir haben uns für das schonende Räuchern des ganzen Lachses entschieden. Vorab: Es war die richtige Entscheidung, aber es braucht Zeit. Unser Lachs kam – wie beschrieben – tiefgekühlt an und hatte ein Gesamtgewicht von 5, 6 kg und einer Länge von etwa 80 cm ohne Kopf. Bei dieser Größe muss man erstmal die passenden Gerätschaften haben, um das Produkt auch am Stück zuzubereiten. Zuerst haben wir ihn den Lachs langsam in einer großen Wanne mit Wasser auftauen lassen. Wenn der Fisch aufgetaut ist, wird das "Auftauwasser" abgegossen und eine Brine, bzw. Lake mit 6%igem Salzgehalt hergestellt. Diese Lake ist sehr einfach herzustellen. Dafür werden lediglich 500 g Salz mit 8 Litern kaltem Wasser, den Kräutern, den angestoßenen Wacholderbeeren und einem Esslöffel Küstenkruste gut verrührt werden. Dabei ist es wichtig, dass sich das ganze Salz aufgelöst. Für unseren Königslachs haben wir 1, 5 kg Salz und 24 Liter Wasser gebraucht, um ein entsprechendes "Bad" für den Lachs vorzubereiten. Die Menge der benötigten Lake hängt von der größes des Fisches und des verwendeten Behälters ab.