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Mit zunehmendem Reifegrad sinkt der Säuregehalt und dementgegen steigt der Zuckergehalt. Beide Faktoren haben Einfluss auf den idealen Erntezeitpunkt. Können in manchen Ländern in Übersee fehlende Säuren noch durch eine künstliche Säuerung ausgeglichen werden, ist diese Praxis in Deutschland nicht gestattet. Weitere Säuren werden während der Gärung und dem folgenden Ausbau gebildet. Die wichtigsten Vertreter sind die Essigsäure, die Milchsäure, die Buttersäure und die Bernsteinsäure. Welcher wein hat wenig sure cool. Ihre Bildung während des Ausbaus hängt von der angewendeten Technologie ab. Bei einem Ausbau im Holzfass (Barrique) werden beispielsweise andere Säuren gebildet als bei einer Lagerung im Edelstahltank. Die Aromatik der gebildeten Säuren kann sehr intensiv ausfallen, sodass der Winzer deren Bildung stets im Blick behalten muss. Das Zusammenspiel mit anderen Inhaltsstoffen Weine leben vom Zusammenspiel der verschiedenen Inhaltsstoffe. Dabei sind vor allem der Alkoholgehalt, Zucker, Tannine und eben die Säure zu nennen.
So lassen sich die Brotstücke besser aufspießen und werden auch nicht so leicht von der Käsemasse ins Fondue gezogen. Fondue stammt übrigens von Fondre, dem französischen Wort für schmelzen. Ursprünglich war das Käsefondue ein Resteessen der Bergbauern. Trocken gewordene Käsereste ließen sie in Wein schmelzen und tunkten ihr Brot darin ein.
Was mussten Sie tun, um "approbierter Messweinhändler" zu werden? Franz Stettner ("Approbierter Messweinhändler" für das Erzbistum München und Freising): Ich musste mich beim Erzbischöflichen Ordinariat in München vereidigen lassen. Da musste ich einen Eid auf die damals gültige Messwein-Verordnung ablegen. Diese stammt noch von 1976. Welche Kriterien musste ein Messwein nach dieser Verordnung damals erfüllen? Gab es da strenge Regeln? Stettner: Es gab sehr strenge Regeln. In erster Linie musste man dem Sakrament der Eucharistie die entsprechende Ehrfurcht und das Liturgieverständnis entgegenbringen. Man durfte damit verbunden nicht die allerniedrigste Qualitätsgruppe von Weinen verwenden. Das waren zum Beispiel damals Tafelweine oder "Schöppchenweine", wie man früher gesagt hat. Welcher Käse? Welcher Wein? Wie wird die Käsemasse cremig? Die besten Tipps fürs perfekte Käsefondue. Es musste mindestens der Qualitätswein eines bestimmten deutschen Anbaugebietes sein. In Deutschland hatten wir zu der Zeit elf Anbaugebiete, heute sind es 13. Aber vor allem durfte man damals nicht die "Nasszuckerung" zur Bereitung von Messwein einsetzen.
Ihre moderne Variante lautet: Der Wein muss zur Sauce passen. Genauer gesagt, sollte er mit den Elementen eines Gerichts harmonieren, die den Geschmack dominieren. Mediterran gewürzte Hähnchenbrust in Pilzsauce beispielsweise hat vielschichtige, erdige Aromen. Welcher wein hat wenig sure clean. Dazu schmeckt ein fruchtiger Rotwein mit dezenter Tanninstruktur, etwa ein Sangiovese. Hähnchenbrust in cremiger Zitronensauce dagegen freut sich über einen frischen Weißwein mit ausgereifter Säure – hier kommen (unter anderem) Riesling oder Sauvignon Blanc infrage. Weine vor und nach dem Hauptgang Wenn es darum geht, die richtigen Begleiter zur Vorspeise oder/und zum Dessert zu finden, können zwei Prinzipien als Wegweiser gelten: Säurebetonte Weine machen säurebetonten Speisen den kulinarischen Garaus. Zu einem mit Vinaigrette angemachten Salat beispielsweise passen Weißweine mit sanften Fruchtaromen und zartem Schmelz, etwa ein leichter Grauburgunder aus der Pfalz oder ein Weißburgunder aus dem Elsass. Das zweite Prinzip: Je kräftiger der Eigengeschmack einer Speise ist, desto kräftiger darf der Wein dazu schmecken.